skinke

Skinke er utskjæring fra svinets eller andre dyrs lår mellom kne og hofteben, og er utgangspunkt for mange ulike prepareringer.
Av /Shutterstock.

Spekemat har lange tradisjoner i Norge. Til venstre henger en hel spekeskinke, til høyre et fenalår, og på bordet morrpølse. Oppskåret spekemat ligger foran på brettet.

Av /NTB Scanpix ※ Bildet er hentet fra papirleksikonet Store norske leksikon, utgitt 2005–2007.

Kokt skinke i tynne skiver brukes ofte som pålegg på brød.

Av .
Lisens: CC BY SA 3.0

Artikkelstart

Skinke er utskjæring fra svinets eller andre dyrs lår mellom kne og hofteben. I tillegg lages også skinker av renskåret kjøtt fra dyrets forpart (bog). Skinker veier gjerne mellom 4 og 10 kg. Ordet skinke er direkte lånt fra tysk schinke 'skank, lår'.

Faktaboks

Etymologi
etter tysk Schinke

Svin er det mest spiste kjøttslaget i Norge, og nordmenn spiser i gjennomsnitt i underkant av 19 kg årlig. Skinke er utgangspunkt for mange prepareringer av svin og brukes gjerne som skinkestek, spekeskinke eller kokt skinke. Nå finnes også produkter som kyllingskinke, et produkt som minner om kokt skinke, men som er laget av kylling.

Bruken av svinekjøtt var tidligere veldig begrenset, da svineholdet i Norge var svært beskjedent. Først på slutten av 1800-tallet ble skinke mer alminnelig brukt i forskjellige retter. Spekeskinke har imidlertid funnes lenge i Norge, og antagelig var det vikingene som lærte om speking som konservering i andre land.

Preparering

I fersk tilstand kokes, helstekes eller grilles skinke med eller uten svor og bein, for eksempel skinkestek, skinkebiff eller flintstek. Stek uten ben er enten håndsnurret eller med netting.

Skinke konserveres også på flere måter, som salting, røyking og speking. Hel skinke med mørbrad er utgangspunktet for spekeskinke. Uten ben kalles den pæreskinke.

Ved bruk av ulike marinader og metoder markedsføres skinke som sesongvare, for eksempel jule- og påske- og sommerskinke.

Renskåret skinke, kokt eller røkt, med eller uten pepper, urter eller krydder, brukes som pålegg.

Norsk spekeskinke

Norge har lange tradisjoner for å lage spekeskinke. Det antas at metoden kom til Norge med vikinger som hadde lært denne formen for konservering i sydligere land.

I dag markedsføres norsk spekeskinke under en rekke navn. Nesten alle framstilles industrielt fra norsk slaktegris, der skinken typisk veier 8–9 kg før speking. Skinkene har vært lagret opp mot ett år. Norsk spekeskinke er gjerne saltere enn varianter fra andre land.

Spekeskinken inngår i et tradisjonelt spekematmåltidet sammen med for eksempel eggerøre, rømme, lefse, flatbrød og potetsalat. Dette er en mye brukt meny på 17. mai og sankthansaften. Det er også vanlig med spekeskinke på brødmat, også som niste. De senere årene har det også kommet kontinentale serveringsmetoder, som forrett, for eksempel i kombinasjon med melon eller som en rett på tapas-bordet.

Saltmatsfat

Bugnende fat og bord med forskjellige slags skinker og annen saltmat er beskrevet som en særegen nordisk matrett. Retten var imidlertid forbeholdt storbønder og andre rikfolk. Dette gjaldt også som julemat. Når det gjaldt servering av tjenestefolkene ble da skinke- og saltmatsfatet byttet ut med såkalte sulfat (sul, (sur)melk til brød eller grøt).

Bogskinke

I tillegg til skinke laget av bakbenet til svin, lages det også andre skinkeprodukter av svinekutt, for eksempel familieskinke og bogskinke. Sistnevnte består av renskåret svinekjøtt fra forparten (bogen). Bogskinke på boks brukes både kald på brød eller i salat, og varm i middagsretter. I 2020 var Nortura den første produsenten i verden til å bytte ut hermetikkboksen med kartong. Målsettingen er å kutte CO2-utslippene fra emballasjen.

Berømte skinker

Skinke lages over hele verden. Konservering foretas på mange måter avhengig av tilsiktet anvendelse og lokal praksis. Røkte spesialiteter som har vunnet internasjonal utbredelse, er for eksempel pragerskinke, smithfieldskinke, westfalerskinke og York-skinker. Saltede og tørkede skinker av internasjonalt ry er for eksempel bayonneskinke, San Daniele-skinke, parmaskinke og serranoskinker. Ibérico-skinken blir av mange holdt for å være verdens beste spekeskinke.

Historie

Bruken av skinke ble først utbredt etter at vedkomfyren kom på midten av 1800-tallet. I begynnelsen var særlig var den såkalte «hamburger-skinken» ettertraktet. Den var oppkalt etter immigranter fra Tyskland til USA, som hadde med seg dette som niste. Da Thomas Heftye bestemte seg for å innta Jotunheimen i 1859 hadde han med seg en diger hamburgerskinke som proviant.

Søndagsstek

Da vedkomfyren kom på midten av 1800-tallet, fikk husholdningene helt nye muligheter til tilberedning av kjøtt. Dette krevde også ny kunnskap og nye ferdigheter. Søndagssteken skulle settes inn i varm ovn, og temperaturen ble dempet ved at man til stadighet dryppet steken. Det steken ble dryppet med, ble valgt med omhu, for stekeskyen skulle senere brukes til sausen. Tradisjonen med søndagsstek, saus og poteter kan ses som en direkte følge av den teknologien som nyvinningen vedkomfyren representerte.

Søndagsstek var en tradisjon som ble holdt på i generasjoner. Så sent som på 1970-tallet var det 30 prosent som svarte at de hadde spist stek sist søndag. Langt færre svarte at de hadde spist det sist hverdag (6 prosent). Også dagens tall samt søkehistorikk på oppskrifter viser at stek er noe mange spiser på søndagene i vår tid.

Selskapsrett

Skinkestek var en typisk selskapsrett ved finere middager fra siste halvdel av 1800-tallet – også omtalt som «de store middagers epoke». Det var på denne tiden at man, etter fransk forbilde, begynte å servere grønnsaker til kjøttet. Til den danske tilberedningsmåten tilhørte en tilsetning med noe søtt, ofte tyttebær eller ripsgelé, i sausen eller som garnityr. Den klassiske norske skinkesteken serveres gjerne med brun saus, kokte poteter, surkål, svisker og epler.

I en selskapsmeny på en storgård i Borre i Vestfold fra 1892 var en av rettene «Hamburger Skinke, Pølser og Tunge med Bønner». Hamburgerskinke med spinat var også en av rettene som ble servert hos statsminister Christian Michelsen 5. april 1907.

Bykost

Skinke var mer brukt i byen enn på landet rundt år 1900. Det var kun ett eksempel på bruk av skinke i Dina Larsens og Dorthea Rabbes (1932) Norsk mat. Uppskrifter på nasjonale retter frå eldre og nyare tid . Der blir det opplyst at man i Hedmark brukte «skinkebiff», laget av tykke skiver. Denne retten hadde vært gjestebudsmat i gammel tid.

Annerledes var det i Henriette Schønberg Erkens (1939) Stor kokebok. Her finner vi nesten 30 oppskrifter med skinke, for eksempel skinkestek, svinebiff, koldfat med skinke, poteter med skinke, stuet skinke og skinkeomelett med makaroni. Hun omtaler både prager- og bayonneskinke. Ifølge Schønberg Erken kan både lårskinken og bogen av gris avrundes og brukes til skinke.

Skinke på boks

Hermetikk ble først utviklet av den franske konditoren Nicolas Appert i 1809, da for å konservere matvarer til militært bruk. Den første hermetikkfabrikken i Norge ble grunnlagt av Chr. August Thorne i 1851 i Drammen. Dårlige lagringsforhold gjorde at hermetikk var en stor kategori av kjøtt helt fram til 1950-tallet.

Kjøtthermetikk var en viktig del av provianten Roald Amundsen hadde med seg på sine ekspedisjoner. Oslo-skinken var med som proviant for Erik Cederwall og Otto Løvenskiold da de deltok i Rally Monte Carlo i 1935. På 1950-tallet var Stabburet landets største produsent av kjøtthermetikk. Hermetisk skinke ble et populært produkt, kjent under betegnelser som bog-, familie- og Picnic-skinke.

Les mer i Store norske leksikon

Kommentarer

Kommentaren din publiseres her. Fagansvarlig eller redaktør svarer når de kan.

Du må være logget inn for å kommentere.

eller registrer deg