fenalår

Fenalår er speket lår av sau.

Fenalår er speket lår av småfe, vanligvis sau eller lam. Låret kan også være røyket. Fenalår spises gjerne sammen med flatbrød og rømme, og kan nok sies å være en særnorsk tradisjon. Begrepet fenalår brukes bare i Norge.

Tilberedelse

Lår av sau eller lam legges i saltlake eller tørrsaltes. Et lår på fire kilo saltes gjerne i åtte til ti dager. Saltet skylles deretter av, og låret henges til tørking på et mørkt, tørt og luftig sted. Speketid for et fenalår kan være fra to til fire måneder.

Tilbehør

Fenalår skjæres i tynne skiver, og serveres gjerne sammen med spekeskinke og spekepølse. Flatbrød og rømme er vanlig tilbehør. Eggerøre og potetsalat serveres også gjerne til spekemat. Rømme tilsatt tyttebær passer spesielt godt til fenalår, og gjenspeiler produktets nære tilknytning til norsk natur.

Historikk

Tørket, røkt og saltet lår av småfe er i Norge dokumentert kontinuerlig tilbake til 1555 og har sannsynligvis blitt laget i vikingtiden (800-1050). Man kan også anta at sauelår ble tørket i yngre steinalder 3000 år f.Kr. (bondesteinalder).

Behovet for å oppbevare mat over lengre tid, har lagt grunnlag for våre eldste mattradisjoner. Den eldste konserveringsmetoden, tørking, krever ingen andre innsatsfaktorer enn gunstige vær- og vindforhold. Tørking av kjøtt og fisk er en eldgammel konserveringsmetode, og det meste kjente produktet er kanskje tørrfisk. Kjøttet og fisken kunne gjerne henges opp i nærheten av bålet eller ildstedet. Dermed kunne produktene også bli røyket. Salting som konserveringsmetode er mer moderne. Vi kokte ut noe salt fra sjøvann, men dette var en ressurskrevende prosess som begrenset bruken av salt. Salting som konserveringsmetode fikk ingen stor utbredelse før saltet kunne importeres billig på 1700- og 1800-tallet.

Graden av salting av det spekede låret, har derfor variert med tilgang til salt. Dersom det benyttes lite salt, vil kjøttet i mer eller mindre grad gjennomgå en fermenteringsprosess. Denne prosessen kan sammenlignes med tørrfisken som henges uten annet salt enn det sjøvannet fører med seg.

Et lammelår som henges til tørk med lite salt, får en karakteristisk smak og konsistens. Et slikt produkt kalles gjerne boknakjøtt.

Utbredelse og andre nordiske varianter

Fenalår har sterke røtter i norsk kulturarv, men dagens fenalår kjennetegnes av rikelig tilgang til salt. Tidligere varianter av fenalår var derfor mindre saltet. Det finnes varianter i andre nordiske land der sauehold er utbredt. Island og Færøyene har tradisjon for tørking og røyking av kjøtt fra småfe, men uten annet salt enn det som sjølufta bærer med seg.

Hangikjøt fra Island røykes med sauelort eller torv som brensel. Hangikjøtet blir fermentert/boknet og spises helst kokt, men tidligere også ukokt. Færøyenes skerpiekjøt ligner på hangikjøt, men røykes ikke. God lufting og sjøsalt i lufta er sentrale faktorer for et vellykket kjøtt. En lignende metode er kjent fra Nordlandskysten. Dette produktet kalles gammelsteik.

Felles for hangikjøt, skerpiekjøt og gammelsteik er at overflaten på kjøttet behandles på en slik måte at det ikke gir grobunn for uønsket vekst av mikroorgansimer. Røyking senker pH (surhetsgraden) på kjøttoverflaten, og tørking i luft med havsalt bidrar også til å konservere overflaten. Melkesyrebakterier og enzymer får imidlertid nærmest fritt spillerom inne i kjøttet. Denne prosessen gir en spesiell aroma.

Til forskjell fra speket lår av svin (spekeskinke), som er vanlig blant annet i Spania og Italia, er fenalåret et særnorsk produkt. Fenalår er spesielt utbredt i områder med sterke tradisjoner for sauehold, det vil si der utmarksbeite er en viktig del av ressursgrunnlaget.

I etterkrigstida ble det i Norge innført en kanaliseringspolitikk i landbruket. Denne innebar at grasbaserte næringer skulle legges til områder som hadde best forhold for grasproduksjon. Dette medførte at drøvtyggerne i hovedsak skulle holde til i Nord-Norge og på Vestlandet, samt i dalbygder og fjellbygder på Østlandet. Kornproduksjon og svinehold var konsentrert til flatbygdene på Østlandet og i Trøndelag. Denne endringen gjorde at produkter av svin ble særlig utbredt på Østlandet, mens produkter av sau beholdt sin status på Vestlandet og i de øvrige grasområdene. Effekten av denne kanaliseringspolitikken kan vi spore i flere andre tradisjonsretter, blant annet kjøttkake og pinnekjøtt.

I dag er fenalår tilgjengelig i butikkene over hele landet, og regionale forskjeller viskes dermed mer ut.

Markedet i Italia har vist stor interesse for norsk fenalår. Fenalår fra Norge har fått Europeisk beskyttet betegnelse – Protected Geographical Indications (PGI). Dette er på lik linje med produkter som Parmigiano Reggiano og Balsamico di Modena.

Litteratur

  • Riddervold, Astri og Per Berg. 2004. Spekemat. ISBN 82-496-0755-4
  • Christie, Helge. 2007. Fenalår – historien om en norsk delikatesse og spesialitet. Kolofon.
  • Norsk fenalår Matmerk

Kommentarer

Kommentaren din publiseres her. Fagansvarlig eller redaktør svarer når de kan.

Du må være logget inn for å kommentere.

eller registrer deg