marinade

Marinade er en fersk eller kokt smaksrik væske som brukes til å konservere og/eller forsterke smaken på kjøtt, innvoller, fugl, vilt, fisk, skalldyr eller grønnsaker.

Maten legges i laken i alt fra en halvtime til flere dager. Opprinnelig var formålet å konservere maten, mens marinering i dag først og fremst gjøres for å tilføre smak. Enkelte typer kjøtt kan også bli mørere ved at syre i marinaden mykner fibrene og det tilføres fuktighet. Dersom maten skal konserveres over lengre perioder, er det viktig at laken dekker maten helt, slik ta det ikke slipper til luft.

Det fins et utall ulike marinader fra helt enkle saltlaker til blandinger av vin, hetvin, likører, brennevin, eddik, urter, grønnsaker og frukt, særlig sitrusfrukter. Som regel fjernes marinaden godt før tilbereding av maten. Den brukes gjerne som ingrediens i en saus eller annet tilbehør, men må kokes godt dersom den er brukt på kjøtt, fugl, fisk eller skalldyr, slik at skadelige bakterier blir drept.

Et eksempel på mat som tilberedes ferdig i marinaden, er ceviche. I dette tilfellet vil sitronsyren denaturere proteinene og kaldkoke fisken slik at den i praksis ikke lenger er rå. I deler av verden, for eksempel i India, er det vanlig å bruke krydder blandet med melk, syrnet melk eller yoghurt i marinader.