ultraprosessert mat

Kategorien ultraprosessert mat er en del av den såkalte NOVA-klassifiseringen av mat som ble lansert av forskere ved Universitetet i São Paulo i Brasil i 2010. Forskerne observerte at forekomsten av fedme og relaterte sykdommer i Brasil hadde økt samtidig som tradisjonelle basismatvarer som ris og bønner stadig ble erstattet av lettvint, ferdig bearbeidet mat og drikke med dårlig ernæringsmessig kvalitet. De foreslo derfor et system for å klassifisere mat på, som tok hensyn til grad av prosessering (bearbeiding). NOVA-systemet grupperer mat i fire nivåer:

1. ubehandla mat eller tilnærma ubehandla mat (egg, helkorn, nøtter, kjøttstykker samt planter som er hele eller oppdelt og eventuelt fryst). I tillegg inkluderes tradisjonell behandla mat som mel, tørrmelk, havregryn, yoghurt og pasta.
2. ingredienser til mat laga av ubehandla eller tilnærma ubehandla mat (oljer, smør, stivelser, salt med eller uten jodtilsetning og sukker)
3. prosessert mat bestående av ingredienser fra kategori 1 og 2 over, vanligvis med en råvare fra kategori 1, behandlet preserverende eller smakssettende (hermetikk, ferskt brød, bacon og salta nøtter)
4. ultraprosessert mat, industriprodusert mat, med mange og andre ingredienser enn hva som brukes i et vanlig kjøkken, som er laget for å være velsmakende, lettvint å tilberede og lønnsomme (iskrem, godteri, ostepop, margarin, langtidsholdbart brød, ferdigmat, pølser, nuggets, smakstilsatt yoghurt, frokostblanding som er tilsatt sukker og/eller salt, kakemiks, margarin og sjokolademelk)

Kategoriseringa har blitt kritisert siden den ikke tar hensyn til innhold av næringsstoffer i maten, om de er sunne eller usunne hvis man spiser mye av den, og fordi den sorterer en rekke ulike typer produkter med ulik sammensetning i én gruppe.

Ultraprosessert mat er en kategori med mange svært ulike produkter. Det kan derfor være vanskelig å svare sikkert på hvilke effekter ultraprosessert mat har på helsa.

Ifølge skaperne av NOVA-systemet er ett av kjennetegnene og problemene med ultraprosessert mat at den typisk fortrenger naturlige råvarer i kostholdet. Et høyt inntak av ultraprosessert mat er vanligvis heller ikke i samsvar med det som er anbefalt som et sunt kosthold. Helsedirektoratets kostholdsanbefalinger er å spise variert mat, med blant annet mye fiberrike, grove kornprodukter, frukt og grønnsaker, og at maten helst skal inneholde lite mettet fett, tilsatt sukker og salt eksempelvis fra bearbeidede kjøttprodukter, kaker, søtsaker, leskedrikker. Variasjon i kosten sikrer både at man får i seg alle næringsstoffer som kroppen trenger, heller enn mye av noen få, samt at det sikrer mot gjentatt eksponering for miljøgifter.

Med årene har flere og større mengder industrifremstilte matvarer med lang holdbarhet blitt tatt i bruk i hjemmet. Ultraprosessert mat kan inneholde færre næringsstoffer. Når maten lages industrielt og den oppbevares over lang tid, kommer den i kontakt med luft, som ødelegger en del vitaminer. Fravær av nyttige bestanddeler i maten kan gi uønskede helseeffekter, uten at ingrediensene nødvendigvis er skadelige. Matens ernæringsmessige kvalitet vil likevel variere med type produkt og hva maten sammenlignes med. Enkelte matvarer som regnes som ultraprosesserte i henhold til den ovennevnte NOVA-klassifiseringen, kan være beriket med vitaminer og mineraler (for eksempel plantebaserte drikkevarer tilsatt kalsium og vitamin B ₁₂) og slik sett være viktige kilder til næringsstoffer for enkelte personer som av ulike grunner må unngå naturlige kilder. At en matvare er beriket, slik som salt med jod, gjør den imidlertid ikke nødvendgvis ultraprosessert.

• matvarer
• tilsetningsstoffer
• næringsstoffer
• matsminke

• NCBI: Presentasjon av NOVA-klassifiseringen av ultraprosessert mat (engelsk)
• Science Direct: Kritikk av NOVA-klassifisering av mat (engelsk)
• Nofimas omtale av ultraprosessert mat
• FAOs rapport om ultraprosessert mat (engelsk)