spekemat

Spekemat har lange tradisjoner i Norge. Til venstre henger en hel spekeskinke, til høyre et fenalår, og på bordet morrpølse. Oppskåret spekemat ligger foran på brettet.

Av /NTB Scanpix ※ Bildet er hentet fra papirleksikonet Store norske leksikon, utgitt 2005–2007.

Spekemat er kjøttmat som har blitt speket, for eksempel fenalår, spekepølse og speket skinke. Spekemat kjennetegnes ved at kjøttet spises uten varmebehandling, siden spekeprosessen har endret kjøttets aroma og tekstur slik at det er smakfullt og lett å tygge.

Tilbehør

Spekeskinke, fenalår og spekepølser serveres tradisjonelt gjerne sammen med rømme og flatbrød. Potetsalat og eggerøre er mer moderne og er nydelig tilbehør til spekemat, gjerne sammen med en grønn salat.

Spekemat serveres også tradisjonelt til rømmegrøt, sammen med flatbrød.

Holdbarhet

Fenalår er speket lår av sau.

Spekemat er konservert og er derfor meget holdbart. Dette skyldes at proteinene i kjøttet er hydrolysert. Vannet i råvaren er ikke tilgjengelig for nedbrytende organismer som bakterier og sopp og er heller ikke attraktivt for insekter. Speking brukes gjerne i kombinasjon med salting, men salt er ingen forutsetning for speking. Industriell framstilt spekemat forbindes gjerne med relativt sterkt saltet kjøtt, og dette henger sammen med at saltet øker mattryggheten i en spekeprosess. Før saltet kunne importeres billig fra 1600-tallet, var det imidlertid ikke vanlig å bruke noe salt av betydning i spekeprosessen. Spekemat kan også være røyket før speking. Dette gir en karakteristisk smak på spekematen.

Historikk

Spekemat i form av tørket, røkt og saltet lår av småfe er i Norge dokumentert kontinuerlig tilbake til 1555 og har sannsynligvis blitt laget i vikingtiden (800–1050). Man kan også anta at sauelår ble tørket i yngre steinalder 3000 år fvt. (bondesteinalder).

Behovet for å oppbevare mat over lengre tid har lagt grunnlag for våre eldste mattradisjoner. Den eldste konserveringsmetoden, tørking, krever ingen andre innsatsfaktorer enn gunstige vær- og vindforhold. Tørking av kjøtt og fisk er en eldgammel konserveringsmetode, og det mest kjente produktet er kanskje tørrfisk. Kjøttet og fisken kunne gjerne henges opp i nærheten av bålet eller ildstedet. Dermed kunne produktene også bli røyket. Salting som konserveringsmetode er mer moderne. Man kokte ut noe salt fra sjøvann, men dette var en ressurskrevende prosess som begrenset bruken av salt. Salting som konserveringsmetode fikk ingen stor utbredelse før saltet kunne importeres billig på 1700- og 1800-tallet.

Graden av salting i spekede produkter har derfor variert med tilgang til salt. Dersom det benyttes lite salt, vil kjøttet i mer eller mindre grad gjennomgå en fermenteringsprosess. Denne prosessen kan sammenlignes med tørrfisken som henges uten annet salt enn det sjøvannet fører med seg.

Et lammelår eller en spekeskinke som henges til tørk med lite salt, får en karakteristisk smak og konsistens.

I etterkrigstida ble det i Norge innført en kanaliseringspolitikk i landbruket. Denne innebar at grasbaserte næringer skulle legges til områder som hadde best forhold for grasproduksjon. Dette medførte at drøvtyggerne i hovedsak skulle holde til i Nord-Norge og på Vestlandet samt i dalbygder og fjellbygder på Østlandet. Kornproduksjon og svinehold var konsentrert til flatbygdene på Østlandet og i Trøndelag. Denne endringen gjorde at produkter av svin ble særlig utbredt på Østlandet, mens produkter av sau beholdt sin status på Vestlandet og i de øvrige grasområdene. Fenalår av sau og spekeskinke av svin har derfor en ulik geografisk tilknytning. Effekten av denne kanaliseringspolitikken kan vi også spore i flere andre tradisjonsretter, blant annet kjøttkake og pinnekjøtt.

I dag er spekede produkter av både svin og sau tilgjengelig i butikkene over hele landet, og regionale forskjeller viskes dermed mer ut.

Spesialiteter

Spekede skinker fra svin, slik som ibéricoskinke, serranoskinke og parmaskinke er eksempler på kjente merkevarer fra Spania, Portugal og Italia. Disse landene verdsetter spekede produkter spesielt høyt, og markedet i Italia har vist stor interesse for norsk fenalår. Fenalår fra Norge har derfor fått Europeisk beskyttet betegnelse: Protected Geographical Indication (PGI).

Les mer i Store norske leksikon

Litteratur

  • Riddervold, Astri og Per Berg. 2004. Spekemat.
  • Christie, Helge. 2007. Fenalår – historien om en norsk delikatesse og spesialitet. Kolofon.

Kommentarer

Kommentarer til artikkelen blir synlig for alle. Ikke skriv inn sensitive opplysninger, for eksempel helseopplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer når de kan. Det kan ta tid før du får svar.

Du må være logget inn for å kommentere.

eller registrer deg