Kulturformene av kål deles ofte inn i fem hovedgrupper: 1) Bladkål danner ikke hode, men en stengel med bladrosett i toppen, her vises grønnkål.

Opplysningskontoret for Frukt og Grønnsaker. begrenset

2) Hodekål danner et mer eller mindre fast hode, her vises hvitkål (vanlig hodekål).

Opplysningskontoret for Frukt og Grønnsaker. begrenset

3) Blomsterkål utvikler blomsterstand allerede første år, her vises rød og grønn blomkål.

Opplysningskontoret for Frukt og Grønnsaker. begrenset

4) Knutekål har en knollformet, oppsvulmet stengel.

Opplysningskontoret for Frukt og Grønnsaker. begrenset

5) Rosenkål har en stengel med bladrosett i toppen der små hoder sitter i bladhjørnene.

Opplysningskontoret for Frukt og Grønnsaker. begrenset

Kål, kålvekster, brukes om grønnsakvekster i kålslektenBrassica, men brukes også om mange slags vekster som ligner artene i kålslekten. 

Kålvekstene er med få unntak toårige; de samler opplagsnæring i blad, stengler eller blomsterstander, men ikke i roten. De fleste hører til arten Brassica oleracea, som har store, lysegule blomster som sitter i en forlenget klase, fordi blomsterstanden strekker seg sterkt allerede før blomstringen. Frukten er en lang skulpe med én rad frø på hver side av skilleveggen. For andre kålvekster enn B. oleracea som brukes som grønnsaker, se kinakål, stilkkål, nepe, sennepskål, kålrot.

Kulturformene er meget tallrike og ofte innbyrdes svært forskjellige. De grupperes i en rekke underarter og varieteter. Som for alle slike formrike arter er det uenighet om den systematiske inndelingen. Botanisk og praktisk hagebruksmessig inndeling faller heller ikke alltid sammen. Nedenfor regnes med fem grupper: bladkål, hodekål, blomsterkål, knutekål og rosenkål.

Bladkål danner ikke hode, men vokser opp med en mer eller mindre bladrik stengel med en bladrosett i toppen. I Norge dyrkes fôrmargkål (fôrkål), grønnkål og (i liten utstrekning) pyntekål. Grønnkål skiller seg særlig ut på grunn av det høye innholdet av betakaroten: 4700 μg/100 g, noe bare gulrot kan konkurrere med (7900 μg/100 g). Til sammenligning inneholder hodekål 50 μg betakaroten/100 g. Grønnkål gir gjennomsnittlig ca. 1000 kg/dekar.

Hodekål er kålvekster som samler opplagsnæring i en del av bladene, som danner et mer eller mindre fast hode. Egentlig hodekål er blant våre viktigste grønnsaker. Hvitkål er den viktigste gruppen, og med kål (eller hodekål) menes i dagligtale helst denne; oftest da de runde typene. Typer med spisse hoder kalles spisskål, og rødkål inneholder et rødfiolett fargestoff i bladenes ytre cellelag. Av rødkål dyrkes hos oss bare vintersorter. Savoikål har noe løsere hoder enn annen hodekål, med sterkt buklete og krusete blader.

Vinterhvitkål gir gjennomsnittlig ca. 3600 kg/dekar. Til tross for lite tørrstoffinnhold blir total tørrstoffmengde per dekar stor. Sommer- og høsthvitkål gir vel 2400 kg/dekar. Dyrking av rødkål gir noe mindre avling.

Blomsterkål skiller seg fra andre kålvekster ved at blomsterstanden utvikles allerede første år. Hos blomkål er blomsterstanden delvis misdannet, idet de fleste sidegrenene er sterile. Noen tropiske sorter er ettårige. Vinterblomkål (vinterbrokkoli) er typisk toårig. Våre sorter er mellomformer, som nok blomstrer første året, men uten å nå frem til frømodning. Hos brokkoli dannes blomster på alle sidegrener, og blomsterknoppene er tidlig fullt utviklet. Blomsterstanden er grønn, til dels blålig. Romanesco er en krysning mellom blomkål og brokkoli. Blomkål gir gjennomsnittlig ca. 1400 kg/dekar.

Knutekål (overjordisk kålrabi), har knollformet, oppsvulmet stengel med bladfestene fordelt rundt hele knollen. Den lysegrønne eller rødblå knollen smaker som og brukes som kålrot. Bladene er sprø og kan brukes som suppegrønt. Knutekål brukes lite hos oss, men er en viktig grønnsak i Mellom-Europa.

Rosenkål har 40–100 cm høy stengel med bladrosett i toppen. I bladhjørnene utvikles valnøttstore hoder («roser»), som er det matnyttige produkt. Rosenkål ligner grønnkål når det gjelder tørrstoff-, protein- og energiinnhold, hodekål når det gjelder mineral- og vitamininnhold. Rosenkål gir gjennomsnittlig ca. 1000 kg/dekar.

Kål er gammel som kulturplante. Ved kysten i Vest- og Sør-Europa vokser arter som står dyrket kål nær. Etymologiske studier tyder også på at kål først ble dyrket i Europa. Av skriftlige kilder fremgår ikke alltid klart hvilken form det dreier seg om. I et skrift fra år 350 f.Kr. (Theofrastos) er nevnt tre slags kål, år 50 e.Kr. (Plinius) seks slag. Det blir antatt at bladkål står stamformen nærmest og derfor først ble dyrket. Hodekål var visstnok ukjent for de gamle romere; den fantes imidlertid i Mellom-Europa på 1100-tallet. Blomkål ble muligens dyrket av de gamle grekere (opprinnelig i Lilleasia); sikrere opplysninger finnes fra 1500-tallet på Kypros. Kål er nevnt i Olav den Helliges saga og i lover fra 1000–1200-tallet. Kålhager er nevnt fra Bergen og Stavanger midt på 1500-tallet. I en frøbestilling ca. 1660 nevnes blomkål, rødkål og savoikål m.fl.; hvitkål er nevnt fra samme tid.

Medregnet kinakål og alle varieteter av Brassica oleracea unntatt blomkål

1000 tonn
Kina 27 678
India 6 100
Russland 4 000
Korea 2 576
Japan 2 392
USA 2 300
Norge 17,5
Verden 62 014

Kilde: FAO

Foreslå endringer i tekst

Foreslå bilder til artikkelen

Kommentarer

Har du spørsmål til artikkelen? Skriv her, så får du svar fra fagansvarlig eller redaktør.

Du må være logget inn for å kommentere.