Konservering er å behandle matvarer slik at de lar seg oppbevare i lengre tid uten at kvalitet og egenskaper blir svekket i vesentlig grad. Konservering av næringsmidler er en viktig forutsetning for moderne matforsyning.

Det er utviklet en rekke metoder for å gjøre næringsmidlene bedre holdbare og hindre at det utvikles biologisk omsetning (mikroorganismer og/eller enzymer) som gjør at maten bederves. Dette kan enten gjøres ved å angripe mikroorganismene eller enzymene direkte, eller ved å endre det miljøet de oppholder seg i.

Konservering ved varmebehandling (sterilisering, hermetisering, pasteurisering, blanchering) er å tilføre næringsmidlene varme. Varmemengden må være tilstrekkelig til å inaktivere de mikroorganismene og enzymene som er ansvarlige for den biologiske omsetningen man vil stanse, og å tilrettelegge forholdene slik at nye mikroorganismer og enzymer ikke får anledning til å angripe produktet.

Ioniserende stråling brukes også som konserveringsmetode (strålingskonservering). Denne metoden brukes industrielt i enkelte land, blant annet for å hindre groing av poteter, men den er ikke tillatt i Norge.

Kjemiske konserveringsmidler er stoffer som i små doser har en sterk mikrobe-drepende effekt. Statens helsetilsyn har godkjent noen av disse som tilsetningsstoff til næringsmidler.

Tilsetning av syrer (eddiksyre, sitronsyre, vinsyre, melkesyre) senker produktenes surhetsgrad (pH) og gjør dermed mikroorganismenes vekstvilkår vanskeligere. Syrene kan tilsettes direkte, eller indirekte ved forgjæring og/eller fermentering, i produktet som skal konserveres.

En endring av atmosfæren rundt produktet, for eksempel ved fjerning av luft (vakuumpakking) eller ved tilførsel av spesielle gasser (karbondioksid, nitrogen), bremser biologisk omsetning og virker derved konserverende.

Tørking er en av de eldste kjente konserveringsmetoder, og er fremdeles en viktig måte å stabilisere matvarer på. Tilgang på vann er en grunnleggende forutsetning for biologisk aktivitet, og man hindrer mikrobiell vekst ved å fjerne vann fra varene.

Moderne næringsmiddelindustri har innført en rekke metoder for kontrollert, mekanisk tørking av næringsmidler. I slike tilfeller snakker man ofte om næringsmiddeldehydrering.

Salting og sukring har en lignende virkning, i og med at metodene fortrenger vann fra miljøet mikroorganismene oppholder seg i.

Ved frysetørking tørker man dypfryste produkter under vakuum, slik at vannet går direkte over fra is til damp.

Dypfrysing er i seg selv en form for tørking. Prosessen overfører vannet til is som mikroorganismene ikke kan nytte seg, og konsentrasjonen av oppløste stoffer i det resterende vannet blir så høy at nesten all biologisk aktivitet stanser opp.

Røyking virker også uttørkende. Røyk inneholder dessuten stoffer (fenoler) som angriper mikroorganismene direkte.

Ved aseptisk pakking blir produktene først varmekonservert og deretter – under sterile forhold – fylt i sterile beholdere som lukker luft- og mikrobetett. Prinsippet for omvendt osmose er å la en oppløsning passere en semipermeabel membran ved hjelp av et hydraulisk trykk som er større enn oppløsningens osmotiske trykk. En usteril oppløsning kan på denne måten gjøres mikrobefri.

I praksis skjer det ofte en kombinasjon av to eller flere konserveringsmetoder. Hvis konserveringen er fullstendig, er produktene i teorien ubegrenset holdbare (helkonserver, hermetikk). I praksis foregår det likevel en gradvis kvalitetsreduksjon, og full kvalitet garanteres gjerne ikke for mer enn 2 år.

Produkter som har fått en svakere konservering (halvkonserver) har en mer begrenset holdbarhet, og holdbarhetstiden er som regel avhengig av en bestemt form for oppbevaring (kjølelagring).

Konservering av næringsmidler reguleres av offentlige forskrifter og kontrolleres av offentlig næringsmiddelkontroll.

Foreslå endringer i tekst

Foreslå bilder til artikkelen

Kommentarer

Har du spørsmål om eller kommentarer til artikkelen?

Kommentaren din vil bli publisert under artikkelen, og fagansvarlig eller redaktør vil svare når de har mulighet.

Du må være logget inn for å kommentere.