Kjøttkaker er små porsjonskaker formet med utgangspunkt i kjøttfarse fra slaktedyr, ofte fra storfe og/eller svin. Kjøttkaker basert på svin kalles også medisterkaker. Størrelsen kan variere, men kjøttboller er tradisjonelt mindre enn kjøttkaker. Matretten er solid forankret i den norske matkulturen. Både i 1972 og i 2014 stemte det norske folk inn fårikål som nasjonalrett, i skarp konkurranse med kjøttkaker.

Vanlig tilbehør til kjøttkaker er kokt potet og tyttebærsyltetøy. Kjøttkaker i brun saus serveres ofte sammen med ertestuing eller kålstuing, mens medisterkaker gjerne har surkål av hvit eller rød kål som tilbehør. I jula serveres ofte medisterkaker sammen ribbe og medisterpølser.

Kjøttkaka inneholder kjøtt, men det er sannsynlig at den også har inneholdt innmat fra dyret, i tillegg til kjøtt fra hjerte, mellomgulv og føtter. Hakkmat er en betegnelse på farse med innmat og kjøtt fra mindre kjøttrike deler av dyret. Innmatkaker eller innmatkarbonader viser til ingredienser i kjøttkaka – basert på det i som dag kalles biprodukter fra slakteprosessen.

Det malte eller hakkede kjøttet og innmaten kan spes med ulike råvarer. Tilsetning av potet, potetmel, hvetemel, brødrasp eller knuste kavringer har som formål å drøye kjøttfarsen, og å binde væske i deigen. Dette er stivelsesrike ingredienser som bidrar til karbohydrater i den ellers protein- og fettrike kjøttkaka. Væske kan tilføres i form av vann, melk, fløte, buljongvann eller ekte kjøttkraft. Egg og fett benyttes som bindemiddel. I gamle oppskrifter er det vanlig med nyretalg i kjøttkakene. Dette beskriver både Clemens Bonefacius (pseudonymet til Peter Chr. Asbjørnsen) i 1864 og Olaug Løken i 1898.

Vanlige smakstilsetninger er salt og pepper, og gjerne ingefær, muskat eller hakket løk.

Kjøttkaker ble laget i hele landet, men ingrediensene har variert etter hvilke dyreslag og råvarer man hadde tilgang på. Denne teorien underbygges av regionale forskjeller i dagens syn på hva en kjøttkake er: Landbrukspolitiske føringer i etterkrigstida sentraliserte svinekjøttproduksjonen til Østlandet og til dels Trøndelag, de områdene som dyrket mest korn. Drøvtyggerne ble i hovedsak værende i fjord- og fjellstrøk der grasproduksjonen dominerte. Konsekvensen ble at kjøttkaker hos nordlendingen og vestlendingen var et produkt med basis i kjøtt fra drøvtyggere, mens østlendingens kjøttkake hadde svin som hovedingrediens. På store deler av Østlandet er betegnelsen kjøttkake ensbetydende med medisterkake.

En undersøkelse i begynnelsen av 1980-tallet, viste at kjøttkaka var på andre plass (bak pølser) av de mest spiste middagsrettene (Notaker, 2006). Dersom karbonader og medisterkaker hadde vært medberegnet i kategorien «kjøttkaker», ville retten hatt en klar første plass. Dette problematiserer hvilke ingredienser som skal inngå for å kalle retten en kjøttkake.

Det er ingen som med sikkerhet kan fastslå kjøttkakas alder. Noen mener at den er knyttet til oppfinnelsen av kjøttkverna, men kilder viser at man også kunne hakke eller knuse ingrediensene ved hjelp av andre redskaper. Ingrediensene til hakkmat ble gjerne kokt før den ble hakket fint i hakkestokk eller med rullekniv på brett. Kristine Grøttland (1962) skriver at kjøttkverna avløste de gamle hakkeredskapene da den kom. Notaker (2006) knytter kjøttkakas store popularitet i perioden 1850-1950 til tilgangen på kjøttkverner til en overkommelig pris.

Et annet forhold som sannsynligvis påvirket utbredelsen av kjøttkaka utover 1800-tallet, var borgerskapets oppfatning om at utenlandsk matkultur var finere enn den typisk norske. Kjøttkaker kom trolig først til Norge via Danmark. Siden vant retten utbredelse sammen med nyvinningen støpejernskomfyr, som ble vanlig fra slutten av 1800-tallet til begynnelsen av 1900-tallet, litt senere enn i Europa forøvrig. Før den tid var ildstedet ofte åpen ild i tilknytning til ei grue, og én-gryterettene dominerte husholdet. Dagens tilbehør, med saus, potet og grønnsaker oppsto antakelig da det ble enklere å dele opp retten i ulike kjeler og kokekar. Mye tyder på at kjøttkaker i brun saus var ansett som svært fornem mat på begynnelsen av 1900-tallet.

Hanna Winsnes presenterer i sin kokebok fra 1845 oppskriften på frikadeller, som hun i parentes oversetter med Kødkager. Henriette Schønberg Erken skiller imidlertid mellom kjøttkaker og frikadeller i sin Store kokebok fra 1914. Hun skriver at frikadellene er stekt i panne mens kjøttkakene først er brunet i panne og så trekt ferdige i saus.

Norge er ikke alene om å ha kaker av kjøtt på sin nasjonale meny. Både svenskene og danskene er henholdsvis kjent for sine kjøttboller og frikadeller. Danske frikadeller har ofte både svinekjøtt og storfekjøtt, og er ganske like våre kjøttkaker.

Joikakakene, kjent fra hermetikkbokser, er basert på reinsdyrkjøtt og nedlagt i en brun saus med et preg av vilt. Produktet ble utviklet i etterkrigstiden, og rein ble valgt fordi dette kjøttet da var billigere enn storfekjøtt. I dag inneholder Joikakaker kjøtt fra storfe og får i tillegg til rein (36 % kjøtt totalt, herav 11 % rein). Nordmenn spiser i dag (2016) over 830.000 Joika-bokser i året.

  • Grøttland, K. (1962). Daglig brød – daglig dont. Fra nordnorsk husstell og hverdagsliv. Tromsø: Angelica.
  • Notaker, H. (2006). Kjøttkaker – årsak og virkning. I Notaker A, Mat og måltid (s. 14). Oslo: Aschehoug.
  • Erken, H.S. (1914). Stor kokebok for større og mindre husholdninger. Kristiania: Aschehoug. 
  • Winsnes, H. (1845). Lærebog i de forskjellige Grene af Husholdningen. Kristiania: Cappelen. 
  • Løken, O. (1897). Madstel og Husstel for almindelige Husholdninger. Kristiania: Det norske Aktieforlag. 
  • Bonefacius, C (Asbjørnsen, P.Chr.). (1864). Fornuftigt Madstel. En tidsmæssig Kog-og Husholdningsbog. Christiania: Steensballe

Foreslå endringer i tekst

Foreslå bilder til artikkelen

Kommentarer

Har du spørsmål om artikkelen? Skriv her, så får du svar fra fagansvarlig eller redaktør.

Du må være logget inn for å kommentere.