Tradisjonell melkerett som fremstilles ved å skille ostestoffet (melkeproteinet) fra melka. Ostemassen felles som oftest ut med surmelk eller løype, i kombinasjon med oppvarming av melka. Fremstillingsteknikken varierer, og det finnes en rekke lokale varianter og ulike betegnelser. Gomme er godt kjent som lefsepålegg, men spises også som pålegg på vafler eller brødmat. Det finnes også tradisjoner der retten spises alene som et slags grøtmåltid eller som dessert.

Det finnes utallige varianter og fremgangsmåter for tilberedelse av gomme, også innenfor samme geografiske område. Et fellestrekk er at den faste ostemassen felles ut, selv om det også finnes unntak fra dette. På denne måten blir melka skilt i to hoveddeler - ostestoff og myse. Denne prosessen har ulike lokale betegnelser, bl.a. brukes uttrykk som "blenging", "sprenging" og "bristing". Det er flere fremgangsmåter for å skille ut ostestoffet, og surmelk er mye brukt. Surmelk bidrar til å senke pH (surhetsgraden) i melka. Lav pH gjør at ostestoffet felles ut ved lavere temperatur, det vil si før melka når kokepunktet.

Enzymatisk utfelling av ostestoffet er en annen metode. Da bruker man enzymet løype/løpe som finnes naturlig i løpemagen hos spedyr av drøvtyggere (for eksempel hos kalv, lam og kje). Hjemmelaget løpe kunne lages ved å tørke løpemagen, og deretter lage et uttrekk av denne (kjæse/kjese).

Ostestoff kan også felles ut uten bruk av syre eller enzymer, dersom temperaturen kommer opp i 150 grader celsius.

Dersom man bruker kjernemelk (saup) fra rømmebasert smørproduksjon som utgangspunkt, trenger man ikke ytterligere tilsetninger for å skille ut ostestoffet under oppvarming. Dette skyldes at slik kjernemelk har en naturlig lav pH. Sur kjernemelk kan av samme grunn erstatte surmelk for å senke pH i fersk melk.

Istedet for å senke pH ved bruk av melkesyre (surmelk), kan man også benytte eddik. Dette kan imidlertid gi eddiksmak på gommen, noe avhengig av videre bearbeiding av ostestoffet etter utfelling. 

Den enkleste varianten av gomme tilberedes direkte fra den hvite ostemassen, uten å ta mysen med videre i prosessen. Ostemassen siles fra mysen, og kokes opp sammen med ulike ingredienser for å få ønsket smak og konsistens. Eksempler på ingredienser er egg, fløte, melk, sukker, mel, ris, rosiner, kanel, vanilje og kardemomme. Slik gomme er lys eller hvit på farge, og betegnes gjerne hvitgomme, snargomme eller hurtiggomme.

Andre varianter av gomme tar med hele eller deler av mysen videre i prosessen. Myse, som er utgangspunktet for koking av mysost/brunost, bidrar med en søt, karamellisert smak på gommen. Dette skyldes at melkesukkeret (laktose) befinner seg i mysen, og oppkonsentreres når vannet fordampes. Jo mer myse som kokes med videre, desto brunere blir gommen. Når myse og ostestoff er innkokt til ønsket konsistens, kan gommen bearbeides videre for å få det ønskede sluttproduktet. De samme ingredienser som nevt ovenfor, er også aktuelle for disse gommevariantene. Det finnes også oppskrifter der man tilsetter mysost/brunost istedet for å bruke tid og energi på å koke inn all mysen.

Riskorn som tilsetning i gomme, endrer smak og konsistens. Det finnes varianter av gomme, bl.a. på Helgeland og i Trøndelag, der risgrøt og gomme kokes hver for seg, for deretter å blandes før den spises. Det er ulike teorier knyttet til bakgrunnen for å bruke ris i gomme. En teori går ut på at risen drøyer gommen, og at det derfor er en metode for å øke volumet. En annen teori er at ris opprinnelig ble tilsatt for å gjøre gommen finere, siden ris var en eksklusiv råvare som ikke var utbredt blant folk flest i Norge før enn mot slutten av 1800-tallet. 

Det finnes framgangsmåter for gomme der ostestoffet tas opp og males på kvern for å knuse ostekornene før videre bearbeiding. Noen tilsetter egg for å få riktig konsistens. Egg kan også tilsettes for å få mer "ostestoff" (protein) i gommen. Noen kaller slik gomme for eggost. Dette understøttes av oppskrifter der det står at egg kan utelates dersom man bruker råmelk. Forklaringen på dette er at råmelk (den første melka etter kalving/lamming/kjeing) inneholder mer proteiner enn annen melk. Dette skyldes at melka er rik på melkeproteinet globulin, som er svært viktig for spedyrets immunforsvar.

Det vil også bli ulikt osteutbytte avhengig av dyreslag melka kommer fra. Sauemelk gir atskillig mer ostemasse enn både ku og geit på grunn av høyere proteininnhold i melka.

Historien til gomme kan i hovedsak knyttes mot bruk og tilgang på fersk melk. I selvbergingshusholdets tid var dette begrenset siden kyrne dengang ikke melket hele året. Vårbære kyr var det vanlige slik at kua kunne bruke beitesesongen til å skaffe seg tilstrekkelig næring til å holde melkeproduksjonen oppe gjennom sommerhalvåret. Melka ble konservert som ost og smør, og restproduktene var henholdsvis myse og kjernemelk. Det er derfor rimelig å anta at gomme tilberedt av fersk melk var et høyt skattet melkeprodukt som man ikke spiste til hverdags.

Gomme har vært vanlig gjestebudskost, og Gunnerus (1774) mener navnet kommer av at den har vært brukt til barselmat (gumma = kone). Det finnes kilder som viser at gomme har vært vanlig til både dåp, bryllup, begravelser i høytider og onner (slåttgomme).

Navn som hverdagsgomme viser imidlertid at det etterhvert fantes varianter som hadde et mer hverdaglig preg, basert på mindre verdifulle råvarer. Kjernemelk og skummet melk kunne være eksempler på slike råvarer, der det verdifulle melkefettet var fjernet. Oppfatningen om hva som er hverdagslig har imidlertid variert til ulike tider, avhengig av bl.a. tilgang til råvarer. 

Gomme har fortsatt sterke og levende tradisjoner i Norge, spesielt i deler av Nord-Norge, Trøndelag og på Sør- og Vestlandet.  På Helgeland finnes det et ordtak som sier at "Lefse uten gomme er som grøt uten salt". Det er fortsatt prestisje å lage den beste gommen, og det er ulike syn på hvordan en "riktig" gomme skal være. Oppskriftene har en stor variasjonsbredde, og særegne gommetradisjoner kan finnes helt nede på gårdsnivå.

I de senere år er produksjonen av gomme tatt opp ved flere meierier, som et resultat av økt interesse for mattradisjoner.

  • Grøttland, Kristine Lind. 2001. Daglig brød, daglig dont. Fra nordnorsk husstell og hverdagsliv. Angelica forlag.
  • Kaspersen 1993. Lefser fra hele landet. Landbruksforlaget.
  • Forsmo, Rolf Jøran. 2011 Vefsngommen - fattigmannsgommen på Helgeland? Prosjektoppgave i studiet Mat og matkultur, Høgskolen i Nesna (upubl.)

Foreslå endringer i tekst

Foreslå bilder til artikkelen

Kommentarer

Har du spørsmål om eller kommentarer til artikkelen?

Kommentaren din vil bli publisert under artikkelen, og fagansvarlig eller redaktør vil svare når de har mulighet.

Du må være logget inn for å kommentere.