mysost

Mysost kunne støpes i kunstferdige former av tre. Formene var gjerne spesifikke for den enkelte gård.
Brunost støpt i utskjært form
Lisens: CC BY NC SA 3.0

Mysost er laget av innkokt myse. Siden myse er et restprodukt av melk etter produksjon av ost, inneholder myse svært lite ostestoff (protein). Mysost er derfor ikke definert som ost.

Faktaboks

Også kjent som

Brunost, rauost

Siden myse inneholder melkesukker (laktose), blir sukkeret karamellisert i kokeprosessen. Når vannet har fordampet står man igjen med rødbrunt karamellisert melkesukker. Mysosten smaker derfor søtt. Fargen på mysosten har gjort at den har fått navnet brunost, men i Gudbrandsdalen kalles osten gjerne rauost.

Mysost, brunost og rauost er derfor ulike navn på samme produkt. Primost er også et navn vi finner i historiske kilder.

Mysost skjæres med ostehøvel, og er et produkt med sterke tradisjoner i Norge. Mysost serveres gjerne på vafler, men er også vanlig norsk pålegg på brød, potetlefse, sveler og knekkebrød.

Historikk

Mysostprodukter finnes omtalt i kilder med henvisning helt tilbake til 1400-tallet.

En viktig historisk hendelse for utvikling av mysosten kan settes i forbindelse med Gudbrandsdalen på 1860-tallet. Budeia Anne Solbrå (født 1846, senere gift Hov) utviklet da en ny, feitere primost – også omtalt som den «gudbrandsdalske feitosten». Denne var opphavet til dagens Gudbrandsdalsost.

Det kreves mye energi for å koke inn restproduktet etter osteproduksjon, myse, til mysost. På setrene gikk det derfor med mye brensel for å framstille mysost. Det var et møysommelig arbeid å røre i mysostgryta til det meste av vannet hadde fordampet. Mysen ble kokt i jerngryter, og mysosten var derfor en god jernkilde. Når det ble slutt på å koke mysen i jerngryter, tilsatte meieriene etterhvert jern i osten for å sikre jerntilskudd til forbrukerne.

Når mysen var kokt inn til rett konsistens, ble den presset i former og avkjølt. Osten kunne støpes i kunstferdige osteformer eller ostekister i tre. Det fantes også utskjærte ostestempel som gav ostene fin dekor. Hver gård kunne ha sitt eget mønster, og det var prestisje å ha de fineste brunostene.

Det finnes fortsatt ysterier som har videreført tradisjonen med å støpe brunost i former med fine mønster.

Et alternativ til å koke mysen inn til konsentrerte myseprodukter, var å bruke syrnet myse som tørstedrikk. Mysen hadde en lav pH (surhetsgrad) og var derfor svært holdbar. Den sure mysen ble blandet med vann når den skulle drikkes.

Variasjoner over samme produkt

Hvis man stopper kokeprosessen før vannet har fordampet helt, så vil mysosten bli mer smørbar. Da vil den ikke kunne formes til kubeformede oster. Produktet kalles i dag prim, og er gjerne iblandet litt fløte eller melk. Man kan også lage prim ved å smelte rester av mysost og blande inn litt fløte.

Det finnes mange varianter av mysost. De kan være laget av kumelk og geitemelk, eller en blanding av disse. Tidligere ble også sauemelk benyttet. Kilder forteller at sauemelk ble blandet i geitemelka for å få en mildere smak.

Begrepsvariasjoner

Møse eller mysse er begrep som brukes om myse, særlig i gamle kilder. Mysse-smør/myssmør, møsøbrimet og mysse-brøm er andre navn for prim som finnes i historiske kilder.

I Sverige brukes begrepet messmör for prim, mens mesost er den harde varianten som tilsvarer mysost/brunost.

Bruksområde

Mysost/brunost brukes i dag på både brød, knekkebrød, vafler og lefser. Potetlefse med smør og mysost er vanlig på Østlandet. Kreativitet på kjøkkenet har gjort at det i dag finnes utallige matprodukt som er smakstilsatt med mysost, blant annet iskrem, pannacotta, konfekt og sauser. Viltsaus tilsettes gjerne også litt mysost for å framheve smaken.

Møsbrømlefse fra Salten har den karakteristiske primlignende sausen som viktig ingrediens. Vi finner også mysost som viktig ingrediens i saus/duppe som blant annet serveres til raspeballer/klubb.

Utbredelse

Mysost/brunost/prim må sies å være særnorske produkter, spesielt når man ser på populariteten i den norske befolkningen. Sverige har imidlertid også tradisjoner for å lage myseprodukter, spesielt knyttet til Jämtland. Det kan ellers tyde på at svenskenes mesost og messmör er utbredt i bygder med tradisjon for hold av geiter.

Overraskende smak på en ost

Karamelliseringen av melkesukkeret i mysen gir en karakteristisk søt smak, og mysost ligner logisk nok mest på en karamell og ikke en ost. Utlendinger som smaker mysost for første gang, reagerer derfor som oftest på smaken. Dette er trolig knyttet opp mot at begrepet ost kan oppleves som noe misvisende for dette produktet, siden melkesukkeret ikke er en ingrediens i ordinære oster. Forventningen om å få en ostesmak kan derfor kollidere noe med den søte karamellsmaken.

Les mer i Store norske leksikon

Litteratur

  • Lars Reinton. 1969. Til seters. Norsk seterbruk og seterstell. Oslo.
  • Ostmanifest – Svensk osthistoria

Kommentarer

Kommentaren din publiseres her. Fagansvarlig eller redaktør svarer når de kan.

Du må være logget inn for å kommentere.

eller registrer deg