Pudding er et måltid som tilberedes og stivner i randform eller kakeform før den hvelves på fat. Puddinger forekommer både som hovedretter og desserter. De finnes over hele verden, men står særlig sentralt i den britiske matkulturen, med retter som Yorkshire pudding, sticky toffee pudding og Christmas pudding.
Christmas pudding eller plum pudding serveres 1. juledag og er verdens kanskje mest kjente pudding.
Hva er pudding
Pudding kan tilberedes på ulike måter, men tradisjonelt varmebehandles den ved at man koker den i form, enten i et vannbad eller ved damping. Puddingen kan også kokes i kjele og avkjøles i en randform.
En dessertpudding kan ha likhetstrekk med en mousse eller fromasj, men der disse er luftige fordi man vender inn stivpiskede eggehviter eller krem, er en pudding mer kompakt, uten luftbobler.
Man antar at ordet pudding kommer fra det latinske ordet for pølse, botellus, hvor man har fått det franske ordet for blodpølse, boudin. Dette henger sammen med at pudding opprinnelig var en middagsrett som først sent i middelalderen i tillegg ble en type dessert.
Middagspuddinger
Den skotske nasjonalretten haggis er et eksempel på en tidlig pudding.
Historikere regner blodpudding som den første puddingen. Denne retten nevnes allerede i diktet Odyseen av Homer, cirka 700 fvt.
Blodpudding har vært en alminnelig middagsrett siden mennesket startet med husdyrhold, siden det var viktig å ta vare på alle delene av dyret etter slakting. Den skotske nasjonalretten haggis, der innmat, korn, fett og krydder kokes i sauemage, er et godt eksempel på en tidlig pudding.
Puddingen blancmange var svært populær i Europa i middelalderen. Den finnes i de fleste kokebøker fra denne tiden og var en søt melkepudding med kylling, ris og mandler, tyknet med gelatin. Det er en uvanlig kombinasjon sett med dagens øyne, og en teori er at den var inspirert av datidens tyrkiske kjøkken.
I Norge blir middagspuddinger som fiskepudding og kjøttpudding i dag regnet som hverdagsmat. På 1800-tallet var imidlertid fiskepudding med hummersaus regnet som selskapsmat i finere kretser.
Dessertpuddinger
Crème brûlée er en pudding som har blitt svært populær etter årtusenskiftet.
Dessertpuddinger ble vanlig på 1700-tallet. De er som regel en blanding av melk, fløte, sukker og ulike smaksstoffer, og det er egg eller kornstivelse som gjør at puddingen stivner. Opprinnelig var egg, fløte og sukker dyre ingredienser, og det gjorde at pudding var en dessert for fine anledninger og særlig populært blant borgerskapet på 1800-tallet.
På 1900-tallet førte endringer i samfunnet til at det ble mindre vanlig med pudding. Puddinger er tidkrevende å lage, og da kvinnene gikk ut i arbeidslivet, ble det mindre tid til matlaging i hjemmet. Næringsmiddelindustrien kom i samme periode med pulverbaserte erstatninger. Dette gjorde at kunnskapen om disse rettene gradvis forsvant, og det rike utvalget av dessertpuddinger ble snevrere.
Sjokoladepudding og karamellpudding er fremdeles populært i familieselskaper og på hotellbuffeer. Mye tyder på at puddinger vil få en renessanse på grunn av økt interesse for tradisjonsretter og matkultur. På restauranter har desserter som panna cotta og crème brûlée vært populære siden årtusenskiftet, og de siste årene har flere gourmetrestauranter fått øynene opp for pudding som kategori.
Norske puddinger
Råmelkspudding (ofte kalt kalvedans) er en tradisjonsrik, norsk dessertpudding.
At pudding var vanligere før, gjenspeiles i samtidens kokebøker. Maren Elisabeth Bangs Bagebog (1847) inneholdt 41 oppskrifter på dessertpuddinger, og Henriette Schønberg Erkens Store kokebok (1914) inneholdt 45 oppskrifter. Utover 1900-tallet ble det stadig færre oppskrifter i kokebøkene, men så sent som i 1981 inneholdt Norsk gastronomisk håndbok (1981), et oppslagsverk for hotell- og restaurantnæringen, hele 69 oppskrifter.
De vanligste puddingene i Norge i dag er desserter som karamellpudding, sjokoladepudding og semulepudding samt middagspuddinger som kjøttpudding og fiskepudding. Noen andre tradisjonsrike norske puddinger er
- mandelkjernepudding
- råmelkspudding, også kjent som kalvedans
- sagopudding
- Dronning Maud-pudding
- diplomatpudding
- Alexandrapudding
- brødpudding
- polentapudding
- makaronipudding
Britiske puddinger
Black pudding, blodpudding, er en sentral ingrediens i en full English breakfast.
I Storbritannia er pudding fremdeles en sentral del av landets matkultur og en kilde til kulinarisk stolthet. Pudding serveres både som hverdagsmiddag og ved kongelige middager, og blant de mest kjente puddingene finnes Yorkshirepudding, sticky toffee pudding, spotted dick, haggis og black pudding. Sistnevnte, som er en type blodpudding, er fast ingrediens i en full English breakfast.
Christmas pudding
Den mest kjente puddingen i Storbritannia er Christmas pudding, også kjent som plum pudding. Dette er en dessertpudding med tørket frukt, nøtter og ister, smakt til med julekrydder og brandy. Før den spises, flamberes den med enda mer brandy, og den serveres gjerne med vaniljesaus. Dette er en av de mest elskede rettene i det britiske kjøkken og spises første juledag.
Christmas pudding har røtter fra 1400-tallet. Under Oliver Cromwell ble det forbudt å servere retten til jul, noe som førte til uroligheter i 1647, den såkalte Plum Pudding Riot.
Julen 1997 førte Christmas pudding til uventede problemer i Manchester. Flere briter hadde desserten i bagasjen for å ha det med hjem til jul, men gjennomlysningsapparatene i sikkerhetskontrollen på Manchester Airport forvekslet den svært kompakte puddingen med plastisk sprengstoff.
Pudding som slanguttrykk
Ordet pudding brukes også som en nedsettende karakteristikk, som beskrivelse på en lat, tiltaksløs, dvask eller overvektig person, eventuelt en feig person uten karakter og ryggrad.
Les mer i Store norske leksikon
Fagansvarlig for Måltider
Kommentarer
Kommentarer til artikkelen blir synlig for alle. Ikke skriv inn sensitive opplysninger, for eksempel helseopplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer når de kan. Det kan ta tid før du får svar.
Du må være logget inn for å kommentere.