karamellisering

Karamellisering er en prosess som skjer ved oppvarming av mat som inneholder karbohydrater. Ordet brukes særlig om det at sukker smelter og blir en brun og sprø karamell ved høy temperatur. Den kjemiske prosessen er kompleks og er ikke kjent i detaljer.

Eksempel: Ved oppvarming av sukker til en temperatur over 100 oC smelter sukkeret, og molekylene dekomponerer. Smelten koker og blir lysebrun og etter hvert mørkere brun. Sukkeret spaltes til glukose, fruktose og vann som reagerer videre til andre produkter. Produktene reagerer med hverandre, og noe av vannet damper av. Små molekyler som dannes bidrar til smaksendringen, og større molekyler med dobbeltbindinger til fargen.

Karamellisering må ikke forveksles med maillardreaksjoner. Dette er reaksjoner mellom karbohydrater og aminosyrer som også gir brune produkter i for eksempel bakevarer og kjøtt ved steking eller baking.

Kommentarer

Kommentaren din publiseres her. Fagansvarlig eller redaktør svarer når de kan.

Du må være logget inn for å kommentere.

eller registrer deg