Karamellisering, navnet på prosessen som skjer ved oppvarming av mat som inneholder karbohydrater. Prosessen er kompleks og er ikke kjent i detaljer.

Eksempel: Ved oppvarming av sukker til en temperatur over 100 oC smelter sukkeret og dekomponerer. Smelten koker og blir lysebrun og etter hvert mørkere brun. Sukkeret spaltes til glukosefruktose og vann som reagerer videre til andre produkter. Produktene reagerer med hverandre og noe av vannet damper av. Små molekyler som dannes bidrar til smak og større molekyler med dobbeltbindinger til fargen. 

Karamellisering må ikke forveksles med maillardreaksjoner som er reaksjoner mellom karbohydrater og aminosyrer som også gir brune produkter i for eksempel bakevarer og kjøtt.

Foreslå endringer i tekst

Foreslå bilder til artikkelen

Kommentarer

Har du spørsmål om artikkelen? Skriv her, så får du svar fra fagansvarlig eller redaktør.

Du må være logget inn for å kommentere.