Gjærsopper, typisk encellede sopper som lever i sukkerholdige væsker men også i insekter som bananflue og barkbiller og i jord, ferskvann og saltvann. De formerer seg ved knoppskyting.

Blant annet kan disse soppene leve anaerobt (uten oksygen) ved å spalte sukker til alkohol og karbondioksid. Spesielle arter brukes derfor i produksjonen av øl.

Noen arter lever som uskyldige snyltere (saprofytter) på slimhinner, men kan bli sykdomsfremkallende. Arten Candida albicans er den mest utbredte gjærsopparten hos mennesket. Den hører til normalfloraen, men kan blomstre opp og gi mer eller mindre alvorlige plager, candidiasis.

Gjærsopper betegner en vekstform hos sopper, og denne formen kan være realisert flere ganger under evolusjonen av soppriket. Vi finner derfor gjærsopper både hos sekksporesopper og stilksporesopper. Noen klassifiseres også blant imperfekte sopper, idet noe kjønnet stadium hittil ikke er kjent.

Sekksporegjærsopper fordeler seg på klassene ursekksporesopper (Archiascomycetes) og gjærsopper (Hemiascomycetes). I førstnevnte klasse, som også omfatter andre sopper enn gjærsopper, finner vi spaltegjær, Schizosaccharomyces. Sistnevnte klasse omfatter derimot nesten bare gjærsopper. Her er ordenen ekte gjærsopper, Saccharomycetales, med slekten Saccharomyces som den viktigste.

Stilksporegjærsopper hører systematisk til flere grupper av relativt primitive stilksporesopper. Noen står nær rustsoppene, andre sotsoppene og atter andre gelésoppene.

Imperfekte gjærsopper omfatter utvilsomt både sekk- og stilksporesopper. Mange danner ekte mycel, med eller uten bøyler, i tillegg til «gjærcellene». Hos mange dannes såkalte ballistokonidier, som er ukjønnete sporer dannet i toppen av små stilker og som knipses av i likhet med basidiesporer ved modningen. Cellene er ofte oransje eller rødlige, fordi de inneholder karotenoider. De imperfekte gjærsopper deles gjerne i de to familiene Cryptococcaceae, med bl.a. Candida, og Sporobolomycetaceae hvor artene med ballistokonidier hører hjemme. DNA-undersøkelser har vist at førstnevnte familie tilhører sekksporesoppene, sistnevnte stilksporesoppene.

Alle gjærsopper, uansett systematisk tilhørighet, mangler kjønnsorganer og parkjernestadium (se sopp). Celleveggen består vesentlig av polysakkarider som glukaner og mannaner. Gjærcellene er oftest ufargede, men kan også være oransjerøde. De er gjerne ovale eller kule-, egg-, sitron- eller pølseformede, oftest 3–12 μm lange. Hos en del gjærsopper dannes pseudomycel, som er grenete rekker av celler, ved at dattercellene ikke straks skilles fra morcellene. Unntaksvis finnes arter som danner ekte mycel. Cellenes form, størrelse og dannelsen av pseudomycel påvirkes til dels av ytre faktorer.

I naturen vokser gjærsopp for det meste saprotroft, hovedsakelig i sukkerholdige plantesafter, men også i insekter som bananflue og barkbiller og i jord, ferskvann og saltvann. De kan leve anaerobt ved et gjæringsstoffskifte der sukker brytes ned til karbondioksid og etanol (etylalkohol) uten oksygen. Noen få, bl.a. de imperfekte gjærsoppene Candida albicans og Cryptococcus neoformans, er sykdomsfremkallende parasitter hos mennesker og dyr.

Formeringen er vesentlig vegetativ (ukjønnet), ved knoppskyting, eller også ved spalting (fisjon), som hos arter i slektene Schizosaccharomyces og Endomycopsis. Knoppdannelsen kan skje bare ved polene eller på hele overflaten av morcellen. Arr og furer etter knoppskyting/spalting er viktige karakterer ved identifisering. Gjærsoppsystematikken bygger for øvrig for en stor del på fysiologiske egenskaper i mangel av morfologiske karakterer; f.eks. legges det stor vekt på evnen til å assimilere nitrat ved slektsinndelingen. Elektronmikroskopi og forholdet mellom innholdet av guanin og cytocin i DNA er også tatt i bruk i klassifiseringen av gjærsopper. Men viktigst i dag er sekvensering av forskjellige genetiske markører i DNA, og sammenligning av disse.

Kjønnet formering hos gjærsoppene foregår for det meste under spesielle kulturbetingelser. En zygote eller enkeltcelle omdannes direkte til en ascus med oftest 4 ascussporer. Ascussporene kan ha meget forskjellig form, noe som brukes i den systematiske inndelingen. Livssyklus kan være haploid, diploid eller haplo-diploid hos de forskjellige artene. En gjærkultur kan derfor bestå av bare haploide, bare diploide eller av både haploide og diploide celler. De diploide cellene er oftest større enn de haploide. Det finnes homothalliske og heterothalliske arter, og atskillige kulturer av ikke-sporulerende gjærsopper består av bare den ene paringstypen av en heterothallisk art.

Bruk av gjærsopper er kjent fra førhistorisk tid. Nesten alle større kulturer har lært å tilvirke en gjæret drikk. Da jordbruket oppsto i yngre steinalder, spilte gjærsoppene en avgjørende rolle ved baking av hevet brød og brygging av øl. Siden ølgjær ikke kjennes i vill tilstand, kan vi godt si at den er vår aller eldste kulturvekst. I tidlig middelalder var araberne de første til å tilvirke alkohol ved destillasjon av gjæret saft (arabisk: al-kuhl).

Gjærceller var kjent og avbildet så tidlig som i 1680 av den nederlandske naturforskeren A. von Leeuwenhoek, men først i tiden 1836–60 ble gjærsopp satt i forbindelse med alkoholgjæring, bl.a. ved Pasteurs virksomhet.

I dagens industrielle gjæringsprosesser brukes renkulturer av gjærsopper. Gjærsoppenes fysiologiske egenskaper nyttes ved atskillige former for gjæring; best kjent er alkoholgjæring, hvor sukker spaltes til alkohol og karbondioksid. S. cerevisiae, ølgjær, brukes til ølbrygging og baking (pressgjær). Den er en undergjær som faller til bunns i den gjærende væsken, mens arten S. carlsbergensis, er en overgjær som føres med karbondioksidet til overflaten. Vingjæren, S. ellipsoideus, forekommer i atskillige viltvoksende raser som er med på å gi vinen dens lokale preg. Sporene kan overvintre i jorden, og soppen smitter derifra over på druene og kommer med i mosten. Ved legging av fruktvin brukes i stor utstrekning rengjær av ulike raser som gir forskjellige vintyper.

Foreslå endringer i tekst

Foreslå bilder til artikkelen

Kommentarer

Har du spørsmål til artikkelen? Skriv her, så får du svar fra fagansvarlig eller redaktør.

Du må være logget inn for å kommentere.