gjærsopper

Ølgjær (*Saccharomyces cereviciae*). Celler med knoppskyting og sporesekk (ascus) med fire sporer.

*Gjærsopp* av Klaus Høiland. CC BY NC SA 3.0

Gjærsopper er typisk encellede sopper som lever i sukkerholdige væsker men også i insekter som bananfluer og barkbiller og i jord, ferskvann og saltvann. Mange av dem formerer seg ved knoppskyting.

Blant annet kan disse soppene leve anaerobt (uten oksygen) ved å spalte sukker til etanol (etylalkohol) og karbondioksid. Spesielle arter brukes derfor i produksjonen av øl.

Noen arter lever som uskyldige snyltere (saprofytter) på slimhinner, men kan bli sykdomsfremkallende. Arten Candida albicans er den mest utbredte gjærsopparten hos mennesket. Den hører til normalfloraen, men kan blomstre opp og gi mer eller mindre alvorlige plager, candidiasis.

Gjærsopp er en vekstform hos sopper, og ikke en systematisk kategori.

Systematikk

Gjærsopper betegner en vekstform hos sopper, og denne formen kan være realisert flere ganger under evolusjonen av soppriket. Vi finner derfor gjærsopper både hos sekksporesopper og stilksporesopper. Noen klassifiseres også blant imperfekte sopper, idet noe kjønnet stadium hittil ikke er kjent.

Sekksporegjærsopper

Sekksporegjærsopper fordeler seg på underrekkene ursekksporesopper (Taphrinomycotina) og gjærsopper (Saccharomycotina). I førstnevnte underrekke, som også omfatter andre sopper enn gjærsopper, finner vi spaltegjær, Schizosaccharomyces. Sistnevnte underrekke omfatter derimot nesten bare gjærsopper. Her er ordenen ekte gjærsopper, Saccharomycetales, med slekten Saccharomyces som den viktigste.

Stilksporegjærsopper

Stilksporegjærsopper hører systematisk til flere grupper av relativt primitive stilksporesopper. Noen står nær rustsoppene, andre sotsoppene og atter andre gelésoppene. Hos mange dannes såkalte ballistokonidier, som er ukjønnete sporer dannet i toppen av små stilker og som knipses av i likhet med basidiesporer ved modningen. Cellene er ofte oransje eller rødlige, fordi de inneholder karotenoider.

Biologi

Alle gjærsopper, uansett systematisk tilhørighet, mangler kjønnsorganer og parkjernestadium (se sopp). Celleveggen består vesentlig av polysakkarider som glykaner og mannaner. Gjærcellene er oftest ufargede, men kan også være oransjerøde. De er gjerne ovale eller kule-, egg-, sitron- eller pølseformede, oftest 3–12 μm lange. Hos en del gjærsopper dannes pseudomycel, som er grenete rekker av celler, ved at dattercellene ikke straks skilles fra morcellene. Unntaksvis finnes arter som danner ekte mycel. Cellenes form, størrelse og dannelsen av pseudomycel påvirkes til dels av ytre faktorer.

Forekomst

I naturen vokser gjærsopp for det meste saprotroft, hovedsakelig i sukkerholdige plantesafter, men også i insekter som bananfluer og barkbiller og i jord, ferskvann og saltvann. De kan leve anaerobt ved et gjæringsstoffskifte der sukker brytes ned til karbondioksid og etanol (etylalkohol) uten oksygen. Noen få, blant annet Candida albicans og Cryptococcus neoformans, er sykdomsfremkallende patogener hos mennesker og dyr.

Formeringen

Formeringen er vesentlig vegetativ (ukjønnet), ved knoppskyting, eller også ved spalting (fisjon), som hos arter i slektene Schizosaccharomyces og Hyphopichia (= Endomycopsis). Knoppdannelsen kan skje bare ved polene eller på hele overflaten av morcellen. Arr og furer etter knoppskyting/spalting er viktige karakterer ved identifisering. Gjærsoppsystematikken bygger for øvrig for en stor del på fysiologiske egenskaper i mangel av morfologiske karakterer; f.eks. legges det stor vekt på evnen til å assimilere nitrat ved slektsinndelingen. Elektronmikroskopi og forholdet mellom innholdet av guanin og cytocin i DNA er også tatt i bruk i klassifiseringen av gjærsopper. Men viktigst i dag er sekvensering av forskjellige genetiske markører i DNA, og sammenligning av disse.

Kjønnet formering hos gjærsoppene foregår for det meste under spesielle kulturbetingelser. En zygote eller enkeltcelle omdannes direkte til en ascus med oftest 4 ascussporer. Ascussporene kan ha meget forskjellig form, noe som brukes i den systematiske inndelingen. Livssyklus kan være haploid, diploid eller haplo-diploid hos de forskjellige artene. En gjærkultur kan derfor bestå av bare haploide, bare diploide eller av både haploide og diploide celler. De diploide cellene er oftest større enn de haploide. Det finnes homothalliske (kan befrukte seg selv) og heterothalliske (to ulike individer – paringstyper – må til for befruktning) arter, og atskillige kulturer av ikke-sporulerende gjærsopper består av bare den ene paringstypen av en heterothallisk art.

Bruk

Bruk av gjærsopper er kjent fra førhistorisk tid. Nesten alle større kulturer har lært å tilvirke en gjæret drikk. Da jordbruket oppsto i yngre steinalder, spilte gjærsoppene en avgjørende rolle ved baking av hevet brød og brygging av øl. Siden ølgjær ikke kjennes i vill tilstand, kan vi godt si at den er vår aller eldste kulturvekst. I tidlig middelalder var araberne de første til å tilvirke alkohol ved destillasjon av gjæret saft (arabisk: al-kuhl).

Gjærceller var kjent og avbildet så tidlig som i 1680 av den nederlandske naturforskeren Anton van Leeuwenhoek, men først i tiden 1836–60 ble gjærsopp satt i forbindelse med alkoholgjæring, blant annet ved Pasteurs virksomhet.

I dagens industrielle gjæringsprosesser brukes renkulturer av gjærsopper. Gjærsoppenes fysiologiske egenskaper nyttes ved atskillige former for gjæring; best kjent er alkoholgjæring, hvor sukker spaltes til alkohol og karbondioksid. S. cerevisiae, ølgjær, brukes til ølbrygging og baking (pressgjær). Den er er en overgjær som føres med karbondioksidet til overflaten; mens arten S. carlsbergensis (= S. pastorianus) er en undergjær som faller til bunns i den gjærende væsken, Vingjæren, S. ellipsoideus, forekommer i atskillige viltvoksende raser som er med på å gi vinen dens lokale preg. Sporene kan overvintre i jorden, og soppen smitter derifra over på druene og kommer med i mosten. Ved legging av fruktvin brukes i stor utstrekning rengjær av ulike raser som gir forskjellige vintyper.