melkesyregjæring

Melkesyregjæring, bakteriell omdanning av karbohydrater som glukose, sukrose og laktose til melkesyre, C6H12O6→2C3H6O3. Det dannes racemisk eller optisk aktiv melkesyre, avhengig av bakterie- og sukkerart. F.eks. overfører Lactobacillus delbrückii glukose, sukrose eller maltose, men ikke laktose, til en blanding av racemisk og venstredreiende melkesyre. Prosessen utnyttes i teknisk fremstilling av melkesyre. Laktosen gjennomgår melkesyregjæring ved hjelp av Bacillus acidilacti.

Mange næringsmidler fra dyr og planter må gjennomgå melkesyregjæring for å bli mer tjenlige, se fermentering. Melkesyre dannes også ved bakteriell spaltning av karbohydrater i munnen, og er antatt å være den viktigste syren for ødeleggelse av tennene under tannråteprosessen. Se også surmelk og gjæring.

Eple-melke-syre-gjæring

Eple-melke-syre-gjæring er den prosess hvorved eplesyren i en ung vin omdannes til melkesyre og karbondioksid. Melkesyregjæringen gjør vinene bløtere og mer konsumvennlige. Under gjæringen er vinene svakt urolige. Kalles ofte «malo» (malolaktisk gjæring).

Kommentarer

Kommentaren din publiseres her. Fagansvarlig eller redaktør svarer når de kan.

Du må være logget inn for å kommentere.

eller registrer deg