melkesyregjæring

Melkesyregjæring er en bakteriell omdanning av karbohydrater som glukose, sukrose og laktose til melkesyre, C6H12O6→2C3H6O3. Det dannes racemisk eller optisk aktiv melkesyre, avhengig av bakterie- og sukkerart. For eksempel overfører Lactobacillus delbrückii glukose, sukrose eller maltose, men ikke laktose, til en blanding av racemisk og venstredreiende melkesyre. Prosessen utnyttes i teknisk fremstilling av melkesyre. Laktosen gjennomgår melkesyregjæring ved hjelp av Bacillus acidilacti.

Mange næringsmidler fra dyr og planter må gjennomgå melkesyregjæring for å bli mer tjenlige, se fermentering. Melkesyre dannes også ved bakteriell spaltning av karbohydrater i munnen, og er antatt å være den viktigste syren for ødeleggelse av tennene under tannråteprosessen.

Eple-melke-syre-gjæring

Eple-melke-syre-gjæring er den prosess hvorved eplesyren i en ung vin omdannes til melkesyre og karbondioksid. Melkesyregjæringen gjør vinene bløtere og mer konsumvennlige. Under gjæringen er vinene svakt urolige. Kalles ofte «malo» (malolaktisk gjæring).

Les mer i Store norske leksikon

Kommentarer

Kommentaren din publiseres her. Fagansvarlig eller redaktør svarer når de kan.

Du må være logget inn for å kommentere.

eller registrer deg