konserveringsmidler i mat

Artikkelstart

Konserveringsmidler er ulike stoffer som forlenger holdbarheten til matvarer. De hindrer eller begrenser biologisk aktivitet, som for eksempel bakterievekst eller fremvekst av mugg. Slike stoffer brukes derfor til konservering av næringsmidler.

Faktaboks

Uttale
konservˈeringsmidler

Regulering av bruk

Bruken av både konserveringsmidler og andre tilsetningsstoffer er strengt regulert i Norge gjennom en forskrift om tilsetningsstoffer til næringsmidler. Mattilsynet godkjenner bruken av de enkelte stoffene når det gjelder effekt (klassebetegnelse, for eksempel «konserveringsmiddel»), i hvilke mengder de kan brukes og til hvilke produkter.

Forskriften gir en samlet oversikt over hvilke stoffer som kan brukes til hva. Den kalles gjerne «positivliste». Ingen andre stoffer enn de som er oppført her, kan brukes. De kan heller ikke brukes til andre produktgrupper enn dem godkjenningen er gitt for. Et konserveringsmiddel som er godkjent for kjøttprodukter, vil for eksempel normalt ikke kunne brukes i syltetøy.

Positivlisten ajourholdes jevnlig, og endringer distribueres som tillegg til forskriften. Stoffer som er godkjent som konserveringsmidler, har kodenummer E 200–290.

Typer

Blant de vanligst brukte konserveringsmidlene er sorbinsyre (E 200) og benzosyre (E 210) og salter av disse. Mange konserveringsmidler finnes naturlig i planter; sorbinsyre finnes blant annet i rognebær, kirsebær og jordbær, og benzosyre finnes i tyttebær og multer. Disse stoffene forhindrer vekst av mugg og gjær som ødelegger maten, men de har også en viss effekt på enkelte bakterier. De virker best i sure miljøer, altså der pH-verdien er mellom 1 og 7.

Parahydroksybensosyreestere (parabener, E 214–219) har ofte en svakere virkning, men virker også i næringsmidler som ikke er sure (bredere pH-område). De brukes relativt lite fordi de kan gi bismak.

Nitrat og nitritt er blant de mest omdiskuterte konserveringsmidlene, fordi de er påvist å være helseskadelige i større doser. ADI-verdien (akseptabelt daglig inntak) for nitritt og nitrat er henholdsvis 0–0,2 og 0–0,5 mg per kg kroppsvekt. Norge innførte et generelt forbud mot nitritt i 1973. Etter hvert er det gitt dispensasjoner fra dette forbudet fordi stoffene er så effektive og vanskelig kan erstattes av andre stoffer, men bruken er begrenset til svært få næringsmidler, og i små mengder.

Natriumnitritt (E 250) er tillatt i lakesalt ved produksjon av kjøttprodukter, mens natriumnitrat (E 251) kan brukes i en del faste og halvfaste løpeoster. Nitrat finnes naturlig i planter (grønnsaker), og bare en liten del av den mengden vi får i oss gjennom kosten, skyldes tilsetningsstoff. Nitrat (som omdannes til nitritt) og nitritt hemmer vekst av bakterier, blant annet Clostridium botulinum, som produserer et svært farlig giftstoff. I tillegg bidrar nitritt til å bevare en frisk rødfarge på kjøttet.

Et annet relativt omdiskutert konserveringsmiddel er svoveldioksid og forbindelser av denne (E 220–227). Det benyttes mest til vin og til produkter av frukt og bær for å hindre muggdannelse. Disse forbindelsene er kjent for å kunne gi allergilignende symptomer hos personer som er overfølsomme.

En rekke syrer, som eddiksyre (E 260) og melkesyre (E 270), og salter av disse, benyttes også som konserveringsmidler. Disse inngår naturlig i alle organismer og har ingen helsemessig negative effekter.

Les mer i Store norske leksikon

Kommentarer (1)

skrev Einar Skarstad Egeland

Til redaksjonen: SNL er inkonsekvent på hvordan E-nummer skrives, med eller uten mellomrom. Mattilsynet er også det, så da jeg forsøkte å se hvordan de skrev det for å gjøre det likt i SNL, så kom jeg like langt.

Skal vi bare fortsette å la det være med eller uten mellomrom, eller skal vi forsøke å skrive det på en bestemt måte?

Kommentaren din publiseres her. Fagansvarlig eller redaktør svarer når de kan.

Du må være logget inn for å kommentere.

eller registrer deg