Konservering ved varmebehandling (sterilisering, hermetisering, pasteurisering, blanchering) består i å tilføre næringsmidlene varme. Varmemengden må være tilstrekkelig til å inaktivere de mikroorganismer og enzymer som er ansvarlige for den biologiske omsetning man vil stanse, samt å tilrettelegge forholdene slik at nye mikroorganismer og enzymer ikke får anledning til å angripe produktet. Ioniserende stråling brukes også som konserveringsmetode (strålingskonservering), metoden nyttes industrielt i enkelte land (bl.a. for å hindre groing av poteter), men er ikke tillatt i Norge.

Dette er stoffer som i små doser har en sterk mikrobe-drepende effekt. Statens helsetilsyn har godkjent noen av disse som tilsetningsstoff til næringsmidler. Tilsetning av syrer (eddiksyre, sitronsyre, vinsyre, melkesyre) senker produktenes surhetsgrad (pH) og gjør dermed mikroorganismenes vekstvilkår vanskeligere. Syrene kan tilsettes direkte, eller indirekte ved forgjæring og/eller fermentering i produktet som skal konserveres.

En endring av atmosfæren rundt produktet, f.eks. ved fjerning av luft (vakuumpakking) og/eller ved tilførsel av spesielle gasser (karbondioksid, nitrogen), bremser biologisk omsetning og virker derved konserverende.

Tilgang på vann er en grunnleggende forutsetning for biologisk aktivitet, og man hindrer mikrobiell vekst ved å fjerne vann fra varene. Tørking er en av de eldste kjente konserveringsmetoder, og er fremdeles en viktig måte å stabilisere matvarer på. Moderne næringsmiddelindustri har innført en rekke metoder for kontrollert, mekanisk tørking av næringsmidler. I slike tilfeller snakker man ofte om næringsmiddeldehydrering. Salting og sukring har en lignende virkning i og med at de fortrenger vann fra miljøet mikroorganismene oppholder seg i.

Ved frysetørking tørker man dypfryste produkter under vakuum slik at vannet går direkte over fra is til damp. Dypfrysing er i seg selv en form for tørking. Prosessen overfører vannet til is som mikroorganismene ikke kan nytte seg, og konsentrasjonen av oppløste stoffer i det resterende vann blir så høy at nesten all biologisk aktivitet stanser opp.

Røyking virker også uttørkende. Røyk inneholder dessuten stoffer (fenoler) som angriper mikroorganismene direkte.

Ved aseptisk pakking blir produktene først varmekonservert og deretter – under sterile forhold – fylt i sterile beholdere som lukker luft- og mikrobetett. Prinsippet for omvendt osmose er å la en oppløsning passere en semipermeabel membran ved hjelp av et hydraulisk trykk som er større enn oppløsningens osmotiske trykk. En usteril oppløsning kan på denne måten gjøres mikrobefri.

I praksis skjer det ofte en kombinasjon av to eller flere konserveringsmetoder. Hvis konserveringen er fullstendig, er produktene i teorien ubegrenset holdbare (helkonserver, hermetikk). I praksis foregår likevel en gradvis kvalitetsreduksjon og full kvalitet garanteres gjerne ikke for mer enn 2 år. Produkter som har fått en svakere konservering (halvkonserver) har en mer begrenset holdbarhet, og holdbarhetstiden er som regel avhengig av en bestemt form for oppbevaring (kjølelagring).

Konservering av næringsmidler reguleres av offentlige forskrifter og kontrolleres av offentlig næringsmiddelkontroll, primært representert ved de kommunale helseråd.

Foreslå endringer i tekst

Foreslå bilder til artikkelen

Kommentarer

Har du spørsmål til artikkelen? Skriv her, så får du svar fra fagansvarlig eller redaktør.

Du må være logget inn for å kommentere.