Fårikål av /MatPrat. CC BY SA 3.0

fårikål

Stykningsdelene som blir brukt i fårikål kan være fra hele slaktet. Mest vanlig er bog, rygg og nakke. Det er viktig at beina kokes med i gryta for å få en god kraft.
Stykningsdeler av lam til fårikål av /Matprat. Gjengitt med tillatelse

Fårikål består av ferskt kjøtt av sau eller lam, hodekål og hel sort pepper. Kjøttet skal ikke være konservert ved for eksempel salting og tørking, men kan gjerne ha vært fryst.

Retten er kåret til Norges nasjonalrett av det norske folk, både i 1972 og 2014.

Stykningsdelene som blir brukt i fårikål kan være fra hele slaktet. Mest vanlig er bog, rygg og nakke. Det er viktig at beina kokes med i gryta for å få en god kraft. Flere kokker foretrekker å bruke voksen sau i stedet for lam i fårikålen, for å få mer smak på retten.

Tilberedning og tilbehør

Fårikål lages ofte ved å legge kål og kjøtt lagvis i en gryte, med salt og pepper mellom lagene. Litt vann tilsettes, og noen bruker også litt mel for å jevne krafta, før innholdet i gryta kokes. 
Ingrediensene i fårikål av /Matprat. Gjengitt med tillatelse

En vanlig tilberedelsesmetode er å legge kål og kjøtt lagvis, med salt og pepper mellom lagene. Litt vann tilsettes, og noen bruker også litt mel for å jevne krafta.

Pepper kan legges i en pepperbeholder, eller strøs direkte i gryta.

Kokte poteter er vanlig følge til retten. Noen bruker også tyttebærsyltetøy og flatbrød.

Sesong

Høsten er sesongen for fårikål, og retten har fått sin egen merkedag siste torsdag i september. Dette skyldes at høysesongen for slakting av lam er om høsten, slik det også var i selvbergingshusholdet tid. Den norske driftsformen for produksjon av lammekjøtt er nært knyttet til beiteplantenes vekstsesong. Nedfrysing av lammekjøtt gir nå mulighet for å servere fårikål også utenom slaktesesongen.

Hodekål er meget lagringsdyktig, og holder seg godt gjennom hele året ved riktig lagring (0-2 grader celsius). Derfor er det slaktetradisjonene i det norske saueholdet som er hovedårsak til at retten fårikål er knyttet til høstsesongen.

Driftsform

Fårikål-kjøttet produseres på utmarksbeite.

av . CC BY SA 3.0

Norge har gode forhold for å produsere kjøtt på sau, og driftsformen er basert på utnyttelse av utmarksbeite. Lammene fødes om våren, og kommer raskt ut på næringsrikt, ungt beitegras. Sauer beiter sammen med lammene sine i utmarka, og produserer kjøtt på gras som ellers ikke ville bli utnyttet. Om høsten er lammene slaktemodne, og derfor er det sesong for ferskt lammekjøtt om høsten. Denne driftsformen er spesiell for Norge, og gjør at Norge er kjent for å produsere lammekjøtt i verdensklasse. Populariteten til fårikål i Norge kan kanskje være knyttet til verdsettelse av driftsformen for norsk lammekjøtt, basert på norsk natur.

Historie

Fårikål er kåret til Norges nasjonalrett i 1972 og 2014 og spises typisk om høsten, sammen med poteter. 
Fårikål av /Matprat. Gjengitt med tillatelse

Opprinnelsen til fårikål er usikker, men det kan tyde på at retten kommer fra Danmark. Ordet får er aldri brukt i norske dialekter, og kommer fra det danske språk. Dette ble påpekt både av Ivar Aasen og Arne Garborg, og Garborg valgte i stedet ordet «lam-i-kål». «Nedlagt Gaas i Hvidkaal» er en dansk rett som nevnes i en gammel kokebok fra 1800-tallet, der det også står at gås kan byttes ut med sauekjøtt. Varianter av fårikål finnes over hele verden, der kål kan være byttet ut eller komme i tillegg til andre grønnsaker. Slike varianter av retten brukes også i Norge.

Hodekål (hvitkål) er først dyrket i Norge på 1600-tallet, uten at dette kan fastslås sikkert. Tilgangen til hodekål for folk flest kom imidlertid senere, og ble trolig ikke vanlig før på 1900-tallet.

I selvbergingshusholdets tid, var bruk av ferskt kjøtt begrenset. Lammene ble slaktet om høsten for å redusere behovet for vinterfôr. Kjøttet ble i hovedsak konservert, ved hjelp av salting, tørking, røyking og speking, for å sikre mattilgang gjennom året. Det er derfor usikkert hvor utbredt fårikål var på denne tiden, og det er grunn til å tro at det danskinspirerte borgerskapet i byene var de som tok retten først i bruk.

Fårikål ble trolig ikke utbredt før godt utpå 1900-tallet, og kan sees i sammenheng med tilgangen til hodekål og tradisjon for bruk av ferskt kjøtt.

Les mer i Store norske leksikon

Ekstern lenke

 Litteratur

  • Henry Notaker 1993. Ganens makt. Norsk kokekunst og matkultur gjennom tusen år. Aschehoug.
  • Karen Dorothea Bang, 1835. Fuldstendig Norsk Kogebog.

Kommentarer

Kommentaren din publiseres her. Fagansvarlig eller redaktør svarer når de kan.

Du må være logget inn for å kommentere.

eller registrer deg