Puspas er en gryterett med spesiell tilhørighet til Bergen. Retten blir ofte omtalt som bergensernes utvidede variant av fårikål. I tillegg til fårekjøtt og kål, inneholder retten gulrot, kålrot og gjerne andre grønnsaker. Hel pepper blir gjerne brukt i retten, på samme måte som vi kjenner fra fårikål.
Navnet kommer fra Nederland og betyr sammenkokt mat.
Kjøtt av lam og sau står sentralt i retten, sammen med grønnsaker. Retten blir derfor gjerne omtalt som en høstrett, på samme måte som fårikål. Dette har sammenheng med at driftsformen for sau i Norge er beitebasert, og dermed følger naturens og beitegrasets sesong: Lammene fødes om våren og slaktes om høsten. Høsten er også sesong for innhøsting av grønnsaker.
I dag fryses fåre- og lammekjøtt inn etter slakting om høsten, for å gi forbrukerne tilgang til lammekjøtt også utenom slaktesesongen. Grønnsaker har vi tilgang til året rundt. Derfor kan både puspas og fårikål settes på menyen året rundt.
Det finnes også oppskrifter der ferskt kjøtt er erstattet med saltkjøtt. Dette tyder på at konservert kjøtt også er benyttet i retten tidligere. Før dypfryseren ble utbredt fra midten av 1900-tallet, var tradisjonelle konserveringsmetoder for kjøtt eneste mulighet, som salting, tørking og speking.
Puspas er omtalt i norske kilder fra 1800-tallet. Det er sannsynlig at navnet er kommet til handelsbyen Bergen som følge at utbredt kontakt med Europa og Nederland gjennom tørrfiskeksporten. Begrepet puspas (poespas) er et onomatopoetikon, det vil si et lydhermende ord, som i det nederlandske språk kan assosieres med lyden som oppstår når man rører i den kokende massen.
Ingrediensene i puspas har trolig variert, avhengig av tilgang på grønnsaker opp gjennom historien. Poteten ble utbredt fra slutten av 1700-tallet. Før den tid var ikke potet en ingrediens i verken puspas eller andre kjøtt- og grønnsaksretter. Retten krever ikke noe avansert kokested, og er en typisk representant for éngryterettene som hang i skjæringen (oppheng for gryte) over åpen ild i århundrer, før komfyren ble utbredt utover 1900-tallet.
Retten har store likhetstrekk med en rekke andre retter der kjøtt og grønnsaker kokes sammen i en gryte, for eksempel bidos, lapskaus og fårikål. Den irske retten Irish Stew er også trukket fram som en lignende rett, men det finnes utallige retter basert på samme ingredienser og samme prinsipp over hele verden. I dag foreligger det oppskrifter på puspas som inneholder både blomkål, palmekål, grønnkål, rosenkål og løk. Dette illustrerer at rettene forandres og utvikles som følge av tilgang til nye råvarer.
I Nederland beskrives retten også med byggryn eller ris som ingrediens. Byggryn i lignende norske retter, særlig i ulike typer sodd og kjøttsupper, er godt kjent. Dette er det særnorske kornet som har vært brukt helt siden vi begynte å dyrke korn i Norge.
Store norske leksikon
Kommentarer
Kommentaren din publiseres her. Fagansvarlig eller redaktør svarer når de kan.
Du må være logget inn for å kommentere.