sushi

Nigirizushi og gunkanmaki

.
Lisens: Begrenset gjenbruk

Temaki

.
Lisens: Begrenset gjenbruk

Gunkanmaki

.
Lisens: Begrenset gjenbruk

Artikkelstart

Sushi er en japansk matrett som består av shari (kokt ris, tradisjonelt tilsatt risvineddik, sukker og salt) kombinert med andre ingredienser kalt neta, som ofte er rå fisk og annen sjømat. Sushi blir tradisjonelt sett servert sammen med soyasaus (murasaki), syltet ingefær (gari), oppkvernet japansk pepperrot (wasabi) og grønn te (agari). Rå fisk alene blir ikke kalt sushi, men sashimi.

Historie

Sushi ble først oppfunnet i Sørøst-Asia og spredte seg så videre til Sør-Kina, før sushi ble introdusert i Japan. Sushi, slik man kjenner matretten i dag, har lite til felles med slik sushi tradisjonelt ble laget. Navnet sushi henspiller også på den tradisjonelle smaken og tillagningsmetoden av sushi. Bokstavelig talt betyr ordet sushi «sur smak».

Den eldste formen for sushi som er kjent i Japan, kalles i dag narezushi. Narezushi lages ved at man pakker fisk inn rundt fermentert ris, og dermed blir fisken også fermentert. Fiskens protein blir brutt ned av fermenteringen til aminosyrer, og det er smaken av disse aminosyrene som stod for den sure smaken av tradisjonell sushi. Tradisjonelt sett ble risen kastet, og kun fisken ble spist.

Narezushi utviklet seg videre til oshizushi i Muromachi-perioden (1336–1573), og det var i denne perioden man begynte å bruke risvineddik i tillagningsprosessen for å forlenge holdbarheten til risen. For å lage oshizushi legges ris og fisk i en bambusboks, og deretter blir lokket til bambusboksen lagt på boksen og presset ned slik at innholdet blir komprimert. Blokken med ris og fisk blir deretter kuttet i mindre rektangulære biter.

På grunn av bruken av risvineddik kunne man etterhvert gå helt bort fra fermenteringsprosessen og endte til sist opp med nigirizushi, som er sushi slik vi kjenner den i dag. Oppfinneren av nigirizushi, Hanaya Yohei (1799–1858), ønsket å skape en type «fastfood» som både kunne tillages og spises raskt med bare fingrene, og dermed var fermenteringen av ris og fisk utelukket.

Typer

Det finnes en rekke forskjellige typer sushi, både tradisjonelle typer som er populære i Japan, og moderne vestlige typer som er spesielt utbredt i USA og Canada.

Nigirizushi

Nigirizushi er en avlang risball som er mindre enn lengden til en håndflate, tradisjonelt med en topping (neta) kuttet i en tynn skive. Vanlige neta er ulike typer rå fisk, rå og kokte skalldyr og japansk omelett.

Makisushi

Makisushi er en sylinderformet rull som tradisjonelt blir kuttet i seks eller åtte biter. Makisushi består av et tynt flak av nori (en type sjøalge) på utsiden og ris og ulike ingredienser i midten av rullen. I tillegg til nori kan makisushi noen ganger være rullet inn i tynn omelett eller agurk kuttet i tynne lag.

Hosomaki

Hosomaki er en tynn versjon av makisushi og har tradisjonelt bare én ingrediens i tillegg til ris i midten. Hosomaki blir vanligvis kuttet i seks biter. Tradisjonelle hosomaki er blant annet kappamaki med agurk, tekkamaki med rå tunfisk og nattomaki med fermenterte soyabønner.

Futomaki

Futomaki er en tykk versjon av makisushi og har tradisjonelt sett flere ingredienser i midten av rullen i tillegg til ris. Futomaki blir ofte laget uten kjøtt og fisk og er et godt alternativ for vegetarianere. I noen tilfeller blir det brukt fiskerogn eller opphakket tunfisk i futomaki.

Temaki

Temaki, populært kalt hand roll på engelsk, ser ut som et lite kremmerhus med nori på utsiden og er omtrent 10 cm lang. Temaki blir spist med hendene, ettersom det er vanskelig å plukke biten opp med spisepinner. Ferskvannsål (anago) og saltvannsål (unagi) er vanlige ingredienser i temaki.

Uramaki

Uramaki er en makirull som har risen ytterst og nori-flaket rullet rundt ingrediensene i midten slik at det er lite synlig. Uramaki er ikke spesielt populært i Japan, men er til gjengjeld blitt svært populært i Vesten, ettersom mange mennesker i USA og Canada ikke var spesielt positivt innstilt til å spise sjøgress. Det blir ofte blandet sesamfrø inn i risen i denne type makirull.

Gunkanmaki

Gunkanmaki er en type nigirizushi der risballen har et lag nori brettet rundt seg slik at man får et hulrom på toppen som man kan fylle med topping. Populære fyll for denne typen sushi er lakserogn (ikura), fermenterte soyabønner (natto) og kråkebolle (uni).

Les mer i Store norske leksikon

Kommentarer

Kommentaren din publiseres her. Fagansvarlig eller redaktør svarer når de kan.

Du må være logget inn for å kommentere.

eller registrer deg