Nigirizushi og gunkanmaki. Foto: Natasha Sandal. Gjengitt med tillatelse.

Natasha Sandal. Begrenset gjenbruk

Temaki. Foto: Natasha Sandal. Gjengitt med tillatelse.

Natasha Sandal. Begrenset gjenbruk

Gunkanmaki. Foto Natasha Sandal. Gjengitt med tillatelse.

Natasha Sandal. Begrenset gjenbruk

Sushi (すし、寿司) er en japansk matrett som består av shari (kokt ris tradisjonelt tilsatt risvineddik, sukker og salt) kombinert med andre ingredienser kalt neta (ネタ), ofte bestående av rå fisk og annen sjømat. Sushi blir tradisjonelt sett servert sammen med soyasaus kalt murasaki (むらさき、紫), syltet ingefær kalt gari (ガリ), oppkvernet japansk pepperrot kalt wasabi (わさび、山葵) og grønn te kalt agari (あがり、上がり). Rå fisk alene blir ikke kalt sushi, men sashimi.

Sushi ble først oppfunnet i Sørøst-Asia, og spredde seg så videre til Sør-Kina, før sushi ble introdusert i Japan. Sushi slik man kjenner til matretten i dag har lite til felles med slik sushi tradisjonelt ble laget. Navnet sushi henspiller også på den tradisjonelle smaken og tillagningsmetoden av sushi, bokstavelig talt betyr ordet sushi "sur smak". Den eldste formen for sushi kjent i Japan kalles i dag narezushi (なれずし、なれ鮨). Narezushi lages ved at man pakker fisk inn rundt fermentert ris, og dermed blir fisken også fermentert. Fiskens protein blir brutt ned av fermenteringen til aminosyrer, og det er smaken av disse aminosyrene som stod for den sure smaken av tradisjonell sushi. Tradisjonelt sett ble risen kastet og kun fisken ble spist.

Narezushi utviklet seg videre til oshizushi (おしずし、押し寿司) i Muromachi-perioden (1336 - 1573 e.kr.), og det var i denne perioden man begynte å bruke risvineddik i tillagningsprosessen for å forlenge holdbarheten til risen. For å lage oshizushi legger man ris og fisk i en bambusboks, og deretter blir lokket til bambusboksen lagt på boksen og presset ned slik at innholdet blir komprimert. Blokken med ris og fisk blir deretter kuttet i mindre rektangulære biter.

På grunn av bruken av risvineddik kunne man etterhvert gå helt bort fra fermenteringsprosessen, og endte til sjuende og sist opp med nigirizushi (にぎりずし, 握り鮨, 握り寿司), som er sushi slik vi kjenner den i dag. Oppfinneren av nigirizushi, Hanaya Yohei (1799 - 1858) ønsket å skape "fastfood" som både kunne tillages og spises raskt med bare fingrene, og dermed var fermenteringen av ris og fisk utelukket.

Det finnes en rekke forskjellige typer sushi, både tradisjonelle typer som er populære i Japan, og moderne vestlige typer som er spesielt utbredt i USA og Canada.

Nigirizushi (にぎりずし, 握り鮨, 握り寿司) er en avlang risball som er mindre enn lengden til en håndflate, tradisjonelt med en topping (neta) kuttet i en tynn skive. Vanlige neta er ulike typer rå fisk, rå og kokte skalldyr og japansk omelett.

Makisushi (まきずし、巻き寿司) er en sylinderformet rull tradisjonelt kuttet i 6 eller 8 biter. Makisushi består av sjøgress, kalt nori (のり、海苔) på utsiden, og ris og ulike ingredienser i midten av rullen. I tillegg til sjøgress kan makisushi noen ganger være rullet inn i tynn omelett eller agurk kuttet i tynne lag.

Hosomaki (ほそまき、細巻) er en tynn versjon av makisushi, og har tradisjonelt bare en ingrediens i tillegg til ris i midten. Hosomaki blir vanligvis kuttet i 6 biter. Tradisjonelle hosomaki er blant annet kappamaki (かっぱまき、河童巻) med agurk, tekkamaki (てっかまき、鉄火巻) med rå tunfisk og nattomaki (なっとうまき、納豆巻) med fermenterte soyabønner.

Futomaki (太巻) er en tykk versjon av makisushi, og har tradisjonelt sett flere ingredienser i midten av rullen i tillegg til ris. Futomaki blir ofte laget uten kjøtt og fisk, og er et godt alternativ for vegetarianere. I noen tilfeller blir det likevel brukt fiskerogn eller opphakket tunfisk i futomaki.

Temaki (てまき、手巻), populært kalt "hand roll" på engelsk ser ut som et lite kremmerhus med sjøgress på utsiden, og er omtrent 10 cm lang. Temaki blir spist med hendene, ettersom det er vanskelig å plukke biten opp med spisepinner. Ferskvannsål, anago (あなご、穴子) og saltvannsål, unagi (うなぎ、鰻) er vanlige ingredienser i temaki.

Uramaki (うらまき、裏巻) er en makirull som har risen ytterst, og sjøgresset rullet rundt ingrediensene i midten slik at det er lite synlig. Uramaki er ikke spesielt populært i Japan, men er til gjengjeld blitt svært populært i Vesten, ettersom mange mennesker i USA og Canada ikke var spesielt positivt innstilt til å spise sjøgress. Det blir ofte blandet sesamfrø inn i risen i denne type makirull.

Gunkanmaki (ぐんかんまき、軍艦巻) er en type nigirizushi, der risballen har et lag sjøgress brettet rundt seg slik at man får et hulrom på toppen som man kan fylle med topping. Populære fyll for denne typen sushi er lakserogn, ikura (イクラ), fermenterte soyabønner, natto (なっとう、納豆) og kråkebolle, uni (うに、海胆).

Foreslå endringer i tekst

Foreslå bilder til artikkelen

Kommentarer

Har du spørsmål om artikkelen? Skriv her, så får du svar fra fagansvarlig eller redaktør.

Du må være logget inn for å kommentere.