raking

Rakfisk ble servert på Norges stand på Grüne Woche 2017.
Av .
Lisens: CC BY ND 2.0

Fra 1. utgave av Aschehougs leksikon (1906–13).

.
Lisens: Begrenset gjenbruk

Raking er preparering og konservering av fet fisk (ørret, sik, røye) ved en kombinasjon av selvoppløsning (autolyse) og gjæring (fermentering) forårsaket av naturlig tilstedeværende enzymer og melkesyrebakterier.

Prosessen kontrolleres ved nitid renslighet av fisk og redskap, tilsetning av 6–8 % salt og eventuelt litt sukker, lav temperatur (5–8 °C) og fravær av oksygen ved at fisken legges tett med buken opp under press i krukke, butt eller bøtte. Fisken er moden etter 2–3 måneder. Den spises som den er, men i eldre tider ble den også glostekt og kokt. Varianter forekommer i sirkumpolare strøk og i Sørøst-Asia.

Raket fisk kalles i historiske kilder suurfisk (Norge, Sverige), gravfisk (Sverige) og rakfisk (Norge).

Les mer i Store norske leksikon

Litteratur

  • Riddervold, Astri & Halvor Heuch: Rakefisk : "- en vidunderlig spise", 2. utg., 2006, isbn 82-04-12876-2, Finn boken

Kommentarer

Kommentaren din publiseres her. Fagansvarlig eller redaktør svarer når de kan.

Du må være logget inn for å kommentere.

eller registrer deg