Glutamat, glutaminat, også kjent under betegnelsene MSG (fra monosodium glutamate) og «det tredje krydder», det lett vannløselige mononatriumsaltet av glutaminsyre.

Det har en forsterkende og fremkallende effekt på næringsmidlers naturlige smak. Glutamat er selv nesten lukt- og smakfri (svak, kjøttlignende smak) og kan derfor egentlig ikke regnes til krydderne. Den smaksforsterkende virkningen antas å skyldes at glutamat gjør smaksløkene på tungepapillene mer mottagelige for naturlige smaksstoffer. For å oppnå god effekt må natriumklorid (vanlig bordsalt) være til stede. Sammen med glutamat benyttes også (i næringsmiddelindustrien) to andre salter, natriumguanylat og natriuminosinat, som virker synergistisk (se synergisme) med glutamat.

Foruten i husholdningen har glutamat en utstrakt anvendelse i hermetikk- og næringsmiddelindustrien som ingrediens i proteolysater, suppeekstrakter, suppe- og kjøtthermetikk m.m. Glutamat benyttes her hovedsakelig for å tilføre næringsmidler kjøttaroma og forsterke de naturlige aromaer, men også for å forbedre smak av bl.a. tobakk. Glutamat har også en viss begrenset bruk i medisinen.

Industrielt fremstilles glutamat – i form av monohydratet – etter tre hovedmetoder som alle innebærer en isolering av optisk aktiv L-glutaminsyre, som så overføres til glutamat ved nøytralisering med soda (natriumkarbonat) eller kaustisk soda. De tre metodene er: 1) ekstraksjon av glutaminsyre fra hydrolyserte vegetabilske proteiner (fra bl.a. hvete, mais, soya), eller av glutamin (glutaminsyrens monoamid) fra beter; 2) gjæringsindustriell fremstilling ved bakteriell forgjæring av glukose til L-glutaminsyre; 3) syntetisk fremstilling ut fra acrylonitril. Denne metode gir en racemisk DL-glutaminsyreblanding som inneholder 50 % av den smakfrie D-isomeren (bare den naturlige L-formen er biologisk aktiv). Monohydratet av glutaminsyrens mononatriumsalt har den kjemiske formelen C5H8NO4·H2O.

Glutaminsyren ble oppdaget 1886, men først 1908 ble det påvist at syren hadde en smak. Oppdagelsen ble gjort i Japan, hvor det ble funnet at den kjøttlignende smak i suppekraft av tarearten Laminaria japonica skyldtes tareartens innhold av glutaminsyre. Først etter 1945 økte produksjonen av glutamin sterkt.

Foreslå endringer i tekst

Foreslå bilder til artikkelen

Kommentarer

Har du spørsmål til artikkelen? Skriv her, så får du svar fra fagansvarlig eller redaktør.

Du må være logget inn for å kommentere.