glutamat – krydder

Glutamat er en kjemisk forbindelse som brukes som smaksforsterker. Det er også kjent som MSG, fra engelsk monosodium glutamate, og som «det tredje krydder».

Kjemisk sett er glutamat det lett vannløselige mononatriumsaltet av glutaminsyre.

Glutamat har en forsterkende og fremkallende effekt på den naturlige smaken i næringsmidler, og det brukes som et slags krydder eller smaksforsterker, spesielt i asiatiske retter. MSG gir en smak som ligner smaken av kjøtt.

Stoffet er selv nesten lukt- og smakfritt (det har en svak, kjøttlignende smak) og kan derfor egentlig ikke regnes som et krydder. Den smaksforsterkende virkningen antas å skyldes at glutamat gjør smaksløkene på tungepapillene mer mottagelige for naturlige smaksstoffer. For å oppnå god effekt, må natriumklorid (vanlig bordsalt) være til stede.

Sammen med glutamat benyttes i næringsmiddelindustrien også to andre salter, natriumguanylat og natriuminosinat, som virker synergistisk med glutamat.

Foruten i husholdningen har glutamat en utstrakt anvendelse i hermetikk- og næringsmiddelindustrien som ingrediens i proteolysater, suppeekstrakter, suppe- og kjøtthermetikk med mer. Glutamat benyttes her hovedsakelig for å tilføre næringsmidler kjøttaroma og forsterke de naturlige aromaene, men også for å forbedre smaken av blant annet tobakk.

Glutamat har også en viss begrenset bruk i medisinen.

Industrielt fremstilles glutamat – i form av monohydratet – etter tre hovedmetoder som alle innebærer en isolering av optisk aktiv L-glutaminsyre, som så overføres til glutamat ved nøytralisering med soda (natriumkarbonat) eller kaustisk soda.

De tre metodene er:

1. Ekstraksjon av glutaminsyre fra hydrolyserte vegetabilske proteiner (fra blant annet hvete, mais eller soya), eller av glutamin (glutaminsyrens monoamid) fra beter
2. Gjæringsindustriell fremstilling ved bakteriell forgjæring av glukose til L-glutaminsyre
3. Syntetisk fremstilling ut fra acrylonitril. Denne metoden gir en racemisk DL-glutaminsyreblanding, som inneholder 50 prosent av den smakfrie D-isomeren (bare den naturlige L-formen er biologisk aktiv).

Monohydratet av glutaminsyrens mononatriumsalt har den kjemiske formelen C₅H₈NO₄·H₂O.

MSG i store doser kan utløse akutt nakkestivhet og smerter i brystet (Chinese restaurant syndrome).

I sentralnervesystemet er glutamat en eksitatorisk nevrotransmitter. I høye konsentrasjoner har denne aminosyren toksisk virkning på nervecellene, og dette tillegges stor betydning ved enkelte degenerative nervesykdommer. Det er lite trolig at symptomene ved MSG-overforbruk har noe å gjøre med denne nevrotoksiske virkningen av glutamat.

Glutaminsyren ble oppdaget i 1886, men først i 1908 ble det påvist at syren hadde en smak. Oppdagelsen ble gjort i Japan, hvor det ble funnet at den kjøttlignende smaken i suppekraft av tarearten kombu (Laminaria japonica) skyldtes tareartens innhold av glutaminsyre.

Først etter 1945 økte produksjonen av glutamin sterkt.

• glutamat (SML-artikkel)