Velouté er en lys saus som lages med utgangspunkt i en lys roux, eller jevning (like mengder mel og smør), som deretter kokes opp med lys kraft, vanligvis basert på kalv, kylling, fisk eller skalldyr. Det er vanlig at ingrediensene til kraften ikke har blitt brunet i panne eller ovn.
Ifølge Georges Auguste Escoffier er velouté en av grunnsausene i det franske kjøkken.
De ulike veloutésausene får gjerne navn etter hva slags kraft de lages med, for eksempel kyllingvelouté, fiskevelouté eller skalldyrvelouté. Velouté serveres typisk med kylling eller sjømat, eller den kan brukes som base for en rekke kjente sauser:
- Allemande, også kalt parisienne (med eggeplommer, fløte og sitronsaft)
- Bercy (en fiskevelouté med hvitvin, sjalottløk og smør)
- Normande (som regel en fiskevelouté med fløte, smør og eggeplommer, ofte også med eplesider eller hvitvin)
- Poulette (laget som en allemande, tilsatt sopp, Noilly Prat (en vermut), smør og persille)
- Ravigote (med masse friske urter og ofte Dijon-sennep)
- Venitienne (en fiskeveoluté med estragoneddik, hvitvinseddik, sjalottløk, kjørvel og estragon)
Kommentarer
Kommentarer til artikkelen blir synlig for alle. Ikke skriv inn sensitive opplysninger, for eksempel helseopplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer når de kan. Det kan ta tid før du får svar.
Du må være logget inn for å kommentere.