Røyking, konserverings- eller tilvirkningsmåte for matvarer av kjøtt eller fisk, vanligvis etter forutgående salting. Når matvarene utsettes for sterk trerøyk, blir en del av mikrobene uskadeliggjort eller svekket av antiseptisk virkende stoffer i røyken, aldehyder, fenoler o.l. Sammen med en uttørking av overflaten under eller før røykingsprosessen, har røykingen en viss konserverende virkning. Kaldrøyking foregår ved temperaturer ikke over 30 °C, med røyk som utvikles fra sagflis eller kutterflis, fortrinnsvis fra løvtrær (eik, bøk, or) eller fra einerbar. Røyking kan foregå i timer (lettrøyking), dager og enkelte ganger i uker. Kaldrøyking brukes for fisk og for kjøtt, flesk og pølser (se også gløderøyk).

Varmrøyking foregår med varm røyk, med varme fra forbrenningen som gir røyken, og temperaturen er vanligvis så høy, henimot 100 °C, at varen blir kokt og delvis sterilisert. Varmrøyking brukes bl.a. for brisling og småsild til hermetisk nedlegging, varmrøykt sild (bøkling), makrell og ål; den tar vanligvis kort tid, fra en til noen få timer. Varmrøykt vare er lite holdbar. Hurtigrøyking er en etterligning av virkelig røyking, idet den farge og smak som røykingen gir, blir søkt frembrakt ved farging av varene og behandling med røykkonsentrater, treeddik (røyksyre) o.l. – Ved røyking tilføres matvarene kjemikalier som ikke er tillatt tilført på annen måte.

Foreslå endringer i tekst

Foreslå bilder til artikkelen

Kommentarer

Har du spørsmål om artikkelen? Skriv her, så får du svar fra fagansvarlig eller redaktør.

Du må være logget inn for å kommentere.