nitritter

Nitritter er en fellesbetegnelse på salter og estere av salpetersyrling, HNO2.

Faktaboks

uttale:
nitrˈitter

Kjemiske forbindelser

Saltene med enverdige kationer Me+ har den generelle formelen MeNO2. Teknisk viktig er først og fremst natriumnitritt, NaNO2, som benyttes i organisk synteseindustri og tidligere som konserveringsmiddel i næringsmiddelkjemi. Salpetersyrlingens estere har strukturformel R-O-NO, hvor R er en alkylgruppe. Eksempel: etylnitritt, C2H5ONO.

Tilsetningsstoff

Nitritter er tilsetningsstoffer i mat, som i tillegg til konserverende effekt, påvirker smak og farge i produktene. Det hemmer veksten av flere bakterier, blant annet Clostridium botulinum som danner det svært giftige stoffet botulinumtoksin, hvis den får vokse. Botulinumtoksin kan oppstå i matvarer som pølser, leverpostei, sild eller gravet laks fremstilt under uhygieniske forhold eller oppbevart uhensiktsmessig, for eksempel ved feil temperatur (pølser på termos).

Nitritt var tidligere utbredt som tilsetningsmiddel til kjøttvarer fordi det bevarer den friske rødfargen. Nitritt er i dag bare tillatt i begrenset mengde til enkelte kjøttprodukter (blant annet bacon). Det kan føre til dannelse av N-nitrosaminer, som kan være kreftfremkallende. E249 kaliumnitritt og E250 natriumnitritt er tillatt brukt som konserveringsmiddel i noen kjøttprodukter.

EFSA (European Food Safety Authority) har (2003) uttrykt at 100–150 mg/kg som regel vil være tilstrekkelig til å oppnå effekt på mikroorganismer. Det er umulig å hindre all tilførsel av nitritt med maten; mange bakterier danner nitritt fra nitrat, som kan finnes i ganske store mengder i enkelte grønnsaker.

Giftighet

Forgiftning med nitritt er sjelden, men kan føre til dannelse av methemoglobin med påfølgende cyanose og svikt i oksygentransporten. Blodet blir brunlig av farge. Fargestoffet metylenblått (metyltionin) brukes som motgift.

Les mer i Store norske leksikon

Kommentarer

Kommentaren din publiseres her. Fagansvarlig eller redaktør svarer når de kan.

Du må være logget inn for å kommentere.

eller registrer deg