Konserveringsmidler, kjemiske forbindelser som i små doser har en sterk evne til å hindre biologisk aktivitet, og som derfor nyttes til konservering.

Bruken av både konserveringsmidler og andre tilsetningsstoffer er strengt regulert i Norge gjennom en egen forskrift om tilsetningsstoffer til næringsmidler. Mattilsynet godkjenner bruken av de enkelte stoffene i forhold til effekt (klassebetegnelse, f.eks. konserveringsmiddel), i hvilke mengder de kan brukes og til hvilke produkter.

Forskriften gir en samlet oversikt over hvilke stoffer som kan brukes til hva, og kalles gjerne «positivliste». Ingen andre stoffer enn de som er oppført her, kan brukes. De kan heller ikke brukes til andre produktgrupper enn dem godkjenningen er gitt for. Et konserveringsmiddel som er godkjent for kjøttprodukter, vil ikke automatisk kunne brukes f.eks. i syltetøy. Positivlisten ajourholdes jevnlig, og endringer distribueres som tillegg til forskriften. Stoffer som er godkjent som konserveringsmidler, har kodenummer E 200–290. Se også Nøkkelbindets tabell Tilsetningsstoffer.

Blant de vanligst brukte konserveringsmidlene er sorbinsyre (E 200) og benzosyre (E 210) og salter av disse. Mange konserveringsmidler finnes naturlig i planter, som sorbinsyre i bl.a. rognebær, kirsebær og jordbær, og benzosyre i tyttebær og multer. Disse stoffene forhindrer vekst av mugg og gjær som ødelegger maten, men de har også en viss effekt på enkelte bakterier. De virker best i sure miljøer.

Parahydroksybensosyreestere (parabener, E 214–219) har ofte en svakere virkning, men virker også i næringsmidler som ikke er sure (bredere pH-område). De brukes relativt lite fordi de kan gi bismak.

Nitrat og nitritt er blant de mest omdiskuterte konserveringsmidlene fordi de er påvist å være helseskadelige i større doser. ADI-verdien (akseptabelt daglig inntak) for nitritt og nitrat er henholdsvis 0–0,2 og 0–0,5 mg per kg kroppsvekt. Norge innførte et generelt forbud mot nitritt i 1973. Etter hvert er det gitt dispensasjoner fra dette forbudet fordi stoffene er så effektive og vanskelig kan erstattes av andre stoffer, men bruken er begrenset til svært få næringsmidler, og i små mengder.

Natriumnitritt (E 250) er tillatt i lakesalt ved produksjon av kjøttprodukter, mens natriumnitrat (E 251) kan brukes i en del faste og halvfaste løpeoster. Nitrat finnes naturlig i planter (grønnsaker), og bare en liten del av den mengden vi får i oss gjennom kosten, skyldes tilsetningsstoff. Nitrat (som omdannes til nitritt) og nitritt hemmer vekst av bakterier, bl.a. Clostridium botulinum, som produserer et svært farlig giftstoff. I tillegg bidrar nitritt til å bevare en frisk rødfarge på kjøttet.

Et annet relativt omdiskutert konserveringsmiddel er svoveldioksid og forbindelser av denne (E 220–227). Benyttes mest til vin og til produkter av frukt og bær for å hindre muggdannelse. Er kjent for å kunne gi allergilignende symptomer hos personer som er overfølsomme.

En rekke syrer og salter av disse, som eddiksyre (E 260) og melkesyre (E 270), benyttes også som konserveringsmidler. Disse inngår naturlig i alle organismer og har ingen helsemessig negative effekter.

Foreslå endringer i tekst

Foreslå bilder til artikkelen

Kommentarer

Har du spørsmål til artikkelen? Skriv her, så får du svar fra fagansvarlig eller redaktør.

Du må være logget inn for å kommentere.