brasseri

Serveringsloven (Lov om serveringsvirksomhet av 1997) regulerer serveringssteder i Norge. Brasseriet må ha serveringsbevilling, og dessuten ha skjenkebevilling for å kunne servere alkohol. Styrer og en stedfortreder må være over 20 år og ha bestått kunnskapsprøven i alkoholloven.

I regnskapet skal omsetningen spesifiseres i varegruppene mat, øl, vin, rusbrus/sider, mineralvann, annen drikke, øvrige varer og eventuelt tobakk. Styrer eller stedfortreder skal ha bestått Etablererprøven for serveringsvirksomhet.

Brasseriet må følge kravene til renhold, hygiene og brannsikkerhet. I tillegg gjelder det ulike krav for brasserier som importerer mat, leverer ut mat eller serverer utendørs. Kommunen kan fastsette åpningstider for driften og for skjenking av alkohol.

De franske brasseriene hadde sin opprinnelse i Alsace, et område som gjennom historien vekselvis har tilhørt Frankrike eller Tyskland. Brasserie betyr bryggeri, og ordet brukes fortsatt også om bryggerier på fransk.

Den betydelige kornproduksjon i Alsace gjorde det mulig med stor bryggerivirskomhet, og de første brasseriene var serveringssteder i tilknytning til et bryggeri eller de var eid av et bryggeri. I den grad brasseriet serverte mat var hensikten å fremme salget av øl. Så tidlig som 1800 var Alsace-Lorraine kjent for sine mange små kvalitetsbryggerier som også serverte enkle måltider.

Alsasisk matkultur er videreført i mange klassiske brasserier, som for eksempel choucroute garnie – fransk sauerkraut med pølser eller spekemat. Norske brasserier kan ha choucroute garnie på menyen, ikke minst når kokken har inngående arbeidserfaring fra brasserier i Alsace.

Etter at Frankrike i 1871 måtte avstå Alsace-Lorraine etter nederlaget i den fransk-tyske krig, emigrerte mange alsasere til Paris og det sørlige Frankrike. Noen av dem hadde eid eller arbeidet i brasserier og bryggerier og åpnet restauranter der de slo seg ned. I begynnelsen var menyene gjennomført alsasisk med retter som timbal, gåselever, choucroute og gryteretter. Flere av dem brygget sitt eget øl.

De første alsasernes suksess bidro til at det kom enda flere til storbyene da Alsace igjen ble fransk etter første verdenskrig.

Datidens populære stilretning art deco preget brasseriene. Franske brasserier over hele verden er gjenkjennbare med sine speil, detaljer i messing, treutskjæringer, Tiffany-lamper, glassmalerier og store blomsterbuketter. På denne tiden solgte brasseriene fortsatt mer øl enn vin.

Brasseriene i store byer kan holde åpent fra formiddagen til godt utover kvelden, i motsetning til de fleste andre serveringssteder som åpner et par timers tid til lunsj og noe lenger for middag. Brasserier med fast meny, enten det er til lunsj eller middag, gir en rimelig mulighet for et komplett og riktig sammensatt måltid. I dag spenner menyen fra strengt klassiske retter til lokale varianter og innovative versjoner.

Norske brasserier er i stor grad innovative og påvirket av norsk og andre regioners matkultur. Det samme gjelder interiøret, som kan være akkurat som et klassisk fransk brasserie.

Norske restauranter på nivået over kro eller vertshus har klart vært fransk-inspirert gjennom hele 1900-tallet. Men rent franske restauranter finner vi få eller ingen av før Fredddie Nielsen åpnet d’Artagnan i 1979, en restaurant som senere fikk en stjerne i Michelinguiden og ikke kan kalles brasseri. I tilknytning til d’Artagnan åpnet Nielsen i 1991 brasseriet A touch of France, der hele konseptet var å skape et fransk brasseri i meny, interiør og betjening.

I 2001 overtok Ingunn og Pål Suarez, Knut Brottveit og Knut Wesenberg hele restauranthuset. Brasseriet fikk endret navnet til Brasserie France og drives fortsatt som et rendyrket fransk brasseri.

Arne Sunde og Yngvar Nilsen åpnet Brasserie Hansken i Oslo 1997 med Yngvar Nielsen som kjøkkensjef. Senere var Sven-Erik Renaa og Gunnar Hvarnes kjøkkensjef, begge kokker som gjorde det stort i Bocuse d’Or og med Det Norske Kokkelandslaget. I dag er Brasserie Hansken et brasserie med vekt på sjømat.

Den tidligere nordisk mester og landslagskokken Kari Innerå åpnet i I 2019 Brasserie Rivoli ved Operaen i Oslo. Den har hentet navnet fra Rue de Rivoli i Paris, og brasseriet har klassiske franske retter og norske innslag på menyen.

I dag finnes en håndfull restauranter som bruker betegnelsen brasseri i navnet, og minst dobbelt så mange kan regnes som brasserier i den norske betydningen av ordet. Flere norske brasserier legger vekt på sjømat. Det har de felles med franske brasserier som drives utenfor Alsace og i den alsasiske tradisjonen i storbyene.

• bistro
• bryggeri
• Alsace-Lorraine