Harskning, uønsket forandring i næringsmidler som gradvis inntreffer ved kontakt mellom oksygen og fett under lagring. Det er særlig flerumettede fettsyrer som er utsatt for harskning. Harskning gir seg til kjenne ved at produktene får en ubehagelig (harsk) lukt og smak. Lys og varme fremmer harskning, og næringsmidler som inneholder fett bør derfor lagres mørkt og kaldt.

Harskning skyldes som regel at de flerumettede fettsyrene tar opp oksygen når de er i kontakt med luft; det dannes peroksider og ubehagelig luktende aldehyder, ketoner og lavmolekylære fettsyrer. Oksygenet angriper der det er kontakt mellom luft og fett, og fett og oljer harskner derfor først og fremst i overflaten mens resten av produktet er beskyttet. Denne prosessen kalles oksidativ harskning og kan forhindres ved å fjerne luft fra fettet eller varene. I næringsmiddelindustrien brukes det ofte antioksidanter, som selv reagerer med oksygen og nedsetter fettets tendens til å oppta det.

Magre matvarer kan imidlertid også utsettes for harskning fordi de inneholder enzymer som spalter fettet og/eller hjelper oksygenet med å reagere med de umettede fettsyrene. Enzymer som lipaser, hydrolaser og lipoksygenaser er såkalt stereospesifikke og angriper fettsyrene i bestemte dobbeltbindinger. Fettet i magre råvarer er som regel fordelt gjennom hele produktet, og oksygenet vil da ha relativt større flater av fett å angripe. Havregryn, potetmos, kalkun og dypfryste grønnsaker er eksempler på magre matvarer som lett harskner.

For å hindre enzymatisk harskning må enzymene inaktiveres med varmebehandling, for eksempel ved forvelling av dypfryste grønnsaker før frysing og ved varmebehandling av havregryn. Antioksidanter beskytter ikke mot enzymatisk harskning.

Enzymatisk harskning bidrar i enkelte tilfeller også til ønsket smak og aroma i råvaren, for eksempel i et magert produkt som agurk, der alfa-oksidasjon av fettsyrer fører til at det dannes langkjedete aldehyder som bidrar til den karakteristiske smaken og aromaen i agurk.

Foreslå endringer i tekst

Foreslå bilder til artikkelen

Kommentarer

Har du spørsmål til artikkelen? Skriv her, så får du svar fra fagansvarlig eller redaktør.

Du må være logget inn for å kommentere.