emulgator

Artikkelstart

En emulgator er et middel som lager en stabil blanding, en emulsjon, av to stoffer som normalt ikke lar seg blande med hverandre. Emulgatorer kan holde vann finfordelt i fett (for eksempel i majones), eller holde fett finfordelt i vann (for eksempel såpe i oppvask).

Faktaboks

Uttale: emulgˈator
Etymologi: av latin
Også kjent som: emulgeringsmiddel

Kjemisk sett virker en emulgator ved at den ene enden av forbindelsen er polar, hydrofil (tiltrekker seg vann), for eksempel ei ionisk syregruppe, mens den andre enden er upolar, hydrofob (vannavstøtende) og fettløselig, lipofil, for eksempel et hydrokarbon.

Såpe er et eksempel på en emulgator. Den hydrofile enden binder seg til vannet, mens den hydrofobe eller lipofile enden binder seg til fettet. På den måten løses dråper, miseller, av fett i vann, dekket av såpemolekyler på overflaten av dråpene. Emulgatorer nedsetter overflatespenningen mellom fasene, og emulgatorene gir også gjerne en elektrisk opplading av den finfordelte, disperse fasen slik at partiklene av for eksempel fett frastøter hverandre. Dette gjør at de ikke klumper seg og flyter opp.

Emulgatorer i matvarer

Egg og eggeplomme

Av Jasmin Egger.

Lisens: Unsplash

Emulgatorer er mye brukt som tilsetningsstoff i næringsmidler for å blande fett og vann, for eksempel i margarin og majones, der det er viktig å holde vanndråpene finfordelt i fettet, i sauser, supper, ketchup, iskrem og så videre. Noen eksempler er lecitin (med kodenummer E 322), mono- og diglyserider av spisefettsyrer (E 471) og diacetylvinsyreestere av mono- og diglyserider av spisefettsyrer (E 472e). I hjemmet brukes gjerne egg, siden eggeplomme kan lage stabile emulsjoner.

I bakervarer bidrar emulgatorene også til deigens tåleevne overfor mekanisk bearbeiding, eller til brødets evne til å holde på fuktighet etter steking, ved at de binder seg til henholdsvis proteinene eller stivelsen i melet.

Det brukes store mengder emulgatorer i industri, farmasi- og næringsmiddelproduksjon. De fleste selges under handelsnavn og består av kombinasjoner av to eller tre stoffer, ofte av høyst kompleks natur.

Les mer i Store norske leksikon

Kommentarer (2)

4. august 2017 skrev tasneem baadarani

Hei. Hvor kommer emulgator fra? Er det vegetabilsk? Eller fra dyr? Hva slags dyr?

4. oktober 2017 skrev Anne Eilertsen

Hei! En emulgator er ikke ett spesifikt stoff, det er en type kjemisk stoff. Det finnes ulike stoffer som kan være emulgatorer. Blant annet er såpe en emulgator, og såpe kan lages av fett fra både dyr og planter. Vennlig hilsen Anne Eilertsen, redaktør

Kommentaren din publiseres her. Fagansvarlig eller redaktør svarer når de kan.

Du må være logget inn for å kommentere.

Fagansvarlig for Næringsmiddelteknologi

Einar Skarstad Egeland

førsteamanuensis, Nord universitet