emulgator

Emulgator, middel som har evne til å danne en stabil blanding, emulsjon, av to stoffer som normalt ikke lar seg blande med hverandre. Det skyldes at den ene enden av en emulgator er hydrofil (tiltrekker seg vann), f.eks. en syregruppe, mens den andre enden er hydrofob (vannavstøtende) eller fettløselig, lipofil, f.eks. et hydrokarbon.

Såper er et eksempel på en emulgator. Den hydrofile enden binder seg til vannet, mens den hydrofobe eller lipofile enden binder seg til fettet. Emulgatorer nedsetter overflatespenningen mellom fasene, og fører også gjerne til en elektrisk opplading av den disperse fasen slik at partiklene av f.eks. fett frastøter hverandre slik at de ikke klumper seg og flyter opp.

Emulgatorer er mye brukt som tilsetningsstoff i næringsmidler for å blande fett og vann, f.eks. i margarin og majones der det er viktig å holde vanndråpene finfordelt i fettet, i sauser, supper, ketchup, iskrem osv. Eksempler er lecitin (E 322), mono- og diglyserider av spisefettsyrer (E 471) og diacetylvinsyreestere av mono- og diglyserider av spisefettsyrer (E 472e).

I bakervarer virker emulgatorene også på deigens toleranse overfor mekanisk bearbeiding eller på brødets evne til å holde på fuktighet etter steking ved at de binder seg til henholdsvis proteinene eller stivelsen i melet.

Det omsettes store mengder av emulgatorer til bruk i industri, farmasi- og næringsmiddelproduksjon. De fleste selges under handelsnavn og består av kombinasjoner av to eller tre stoffer, ofte av høyst kompleks natur.