Forråtnelse, kjemisk nedbrytning av døde dyre- og planteorganismer, forårsakes hovedsakelig av mikrober, men til en viss grad også av organismens egne enzymer. Spesielt betegner forråtnelse den bakterielle nedbrytning av nitrogenholdig biologisk materiale, og da i første rekke proteiner, under dannelse av lavmolekylære, illeluktende stoffskifteprodukter. Ved bakterienedbrytningen av karbohydrater og fett dannes ikke de samme stoffskifteprodukter, og det er først når proteinene i f.eks. et kadaver, et næringsmiddel eller i vår egen tarm blir angrepet og omsatt av forråtnelsesbakterier, f.eks. de aerobe Proteus vulgaris, Escherichia coli og Pseudomonas putrefaciens og de anaerobe Bacteroides putidus, B. putredinis og Clostridium putrefaciens, at man kan si at forråtnelse er i gang.

Nedbrytningen av proteinene foregår vanligvis trinnvis: de høymolekylære proteinene blir først spaltet til peptider, deretter blir peptidene spaltet til aminosyrer, som generelt sett er luktfrie og uskadelige. Forråtnelsesproduktene, bl.a. i form av intenst luktende og flyktige forbindelser, dannes ved den videre omsetning av aminosyrene. Dels hydrolyseres disse, under avspaltning av ammoniakk, til hydroksysyrer som kan reduseres til fettsyrer (f.eks. eddik-, smør- og valeriansyre), dels spaltes karbondioksid av fra aminosyrene, og det oppstår primære aminer.

Avspaltningen av karbondioksid fra aminosyrene, dekarboksyleringen, er karakteristisk for forråtnelsesbakteriene, og den fører for flere aminosyrers vedkommende til dannelse av giftige aminer, ptomainer eller likgifter. Ptomainene, f.eks. putrescin og kadaverin, ble tidligere ansett for å være meget giftige, men det er vist at de avgiftes i kroppen, og at de også produseres av forråtnelsesbakterier i tarmene.

Enkelte av aminosyrene gir karakteristiske forråtnelsesprodukter; tryptofan f.eks. omsettes til skatol, metylamin og indol, som lukter intenst råttent. Skatol og indol utgjør for øvrig hovedluktkomponentene i ekskrementer. De svovelholdige aminosyrene brytes ned til illeluktende og flyktige svovelforbindelser, som f.eks. etyl- og metylmerkaptan og hydrogensulfid. Forråtnelse vil, hvis forholdene ligger til rette, fortsette inntil bakteriene har omsatt det biologiske materialet til enkle kjemiske forbindelser som f.eks. karbondioksid, vann, hydrogensulfid og ammoniakk, som er et typisk forråtnelsesprodukt.

I større mengder er forråtnelsesproduktene skadelige, men med hensyn til bedervede, ukokte matvarers giftighet kan man generelt si at man pga. den råtne lukten vil vrake et bedervet næringsmiddel lenge før konsentrasjonen av forråtnelsesproduktene er blitt så høy at det er fare for forgiftning. Det må i denne sammenheng nevnes at bakterietoksiner som er årsak til alvorlige matforgiftninger, f.eks. botulin og enterotoksin, som begge er proteiner, ikke er illeluktende, og derfor ikke gir seg til kjenne.

Foreslå endringer i tekst

Foreslå bilder til artikkelen

Kommentarer

Har du spørsmål til artikkelen? Skriv her, så får du svar fra fagansvarlig eller redaktør.

Du må være logget inn for å kommentere.