Sødme i vin

Sødme er en subjektiv smaksopplevelse av sukkerinnholdet i en vin. Sukkerinnholdet derimot, er en kvantitativ størrelse som kan bestemmes ved målemetoder og blir vanligvis uttrykt i g/l (gram per liter) og kalles restsukker RS (residual sugar på engelsk). RS er ofte angitt i en teknisk beskrivelse av vinen og finnes som regel i vinbeskrivelser på Vinmonopolets hjemmesider.

Sukker i denne sammenheng er ikke vanlig bordsukker eller farin, hvilket blir sjelden presisert, men er i hovedsak andre sukkerarter som vingjæren kan omdanne til alkohol, etanol (C2H5OH), i en gjæringsprosess. I videre betydning brukes ofte begrepet metabolisme, som er gjærsoppens form for energiomsetning med karbohydrater (sukkerarter) som energikilde og karbondioksid (CO2) og alkohol som avfallsstoffer. Noen sukkerarter kan ikke metaboliseres og blir igjen i vinen som restsukker og bidrar til den sødmefølelsen vi opplever.

I smakstester og vinnotater beskrives noen viner som «knusktørre», en subjektiv beskrivelse som kan oppfattes som uten restsukker RS. En slik «knusktørr» vin er ikke mulig fordi alle viner har en minste RS på omtrent 1–2 g/l, litt avhengig av druesort, druemodning, vintype, gjærsorter og produksjonsmetoder.

Det som skrives her, gjelder i hovedsak for stille hvitviner, det vil si viner produsert uten bobler. Det finnes også søte rødviner, eksempelvis fra den franske appellasjonen Banyuls.

Stille vin (vin produsert uten bobler)

Sødme og balanse

Sukkerinnholdet alene bestemmer ikke sødme, men er avhengig av en rekke andre smakselementer som syre, bitterhet og alkohol. En balanselikning kan forklare litt av sammenhengen og hvordan vi opplever sødme i en vin:

Balanse i vin

VS: sukker + alkohol <---> tannin (bitterhet) + syre + alkohol: HS

Sukker og syre er de to dominerende balansekomponentene på hver side av pilsymbolet, et symbol som betegner likevekt. Alkohol er oppført på begge sidene fordi alkohol kan bidra med sødme (VS) eller bitterhet (HS) avhengig av alkoholstyrken. Bitterhet er også personavhengig fordi bitterhet som smak er DNA-relatert.

Den praktiske nytten av balanselikningen kan belyses med et eksempel:

En vin med mye restsukker må balanseres av en tilstrekkelig mengde kompenserende syre og bitterhet. Det gir en smaksmessig harmonisk vin. Tannin i betydning bitterhet har balansemessig samme funksjon som syre fordi begge er på samme side (HS). For mye ubalansert restsukker i en vin gjør vinen «søt og klissete».

En vin med lavt sukkerinnhold kan likevel oppleves med god sødme fordi syreinnholdet kan være tilsvarende lavt og marginalt med bitterhet som ikke forskyver balansen.

Mange kjente søtviner, ofte klassifisert som dessertviner, kan ha 100–200 g/l RS eller mer. Et godt eksempel er de kjente franske søtvinene fra Sauternes i Bordeaux som til tross for høyt sukkerinnhold har balanserende syre. Grunnen er i hovedsak de druesortene som er tillatt å bruke i Sauternes-appellasjonen, sauvignon blanc, sémillon og muscadelle. Sauvignon blanc med god syrekarakteristikk og sémillon med fylde og sødme og muscadelle med aromatisk floral kvalitet. Vanligvis brukes de to første i en vin, slik at den viktige syre-sødme-balansen blir ivaretatt. Muscadelle kan bidra med aromatisk kvalitet og blandes noen ganger inn i små mengder.

Dersom sauvignon blanc høstes tidlig, har druene dominerende syre. sémillon derimot, høstes sent med god modning og høyt sukkerinnhold. Det kan gi en harmonisk blanding.

Tidsavstanden mellom innhøsting og transport til vinkjeller for de to druesortene er også fordelaktig for logistikk og ledig kapasitet i produksjonslokalene.

En typisk Sauternes søtvin er Château Suduiraut fra produsenten med samme navn. Den er i Vinmonopolets terminologi beskrevet som «Søt. Fyldig med balansert friskhet» (2016), der den viktige balansen er fremhevet i en vin med god sødme. Druesortene er sémillon og sauvignon blanc.

Sødme og vintemperatur

Sødme påvirkes også av vintemperaturen slik våre sanser oppfatter det. Når temperaturen øker, blir sødme mer merkbar og syrefølelsen avtar. Det motsatte skjer når temperaturen blir lavere, og da kan syre bli dominerende. Men sukker og syre i vinen uttrykt i g/l er uforandret.

I begge tilfeller oppleves vinen som ubalansert med en langt fra optimal drikkeopplevelse. Derfor er det viktig at drikketemperaturen er tilpasset vintypen. Et glass består av en stett eller foten som glasset hviler på, en stilk og klokken, også kalt bolle, som er den delen som vinen helles i. For mange er det vanlig å holde glasset med et godt tak i klokken. Det er balansemessig uheldig fordi det varmer opp vinen, særlig gjelder det musserende vin og det upraktiske flute-glasset.

EUs regelverk for restsukker RS i stille vin

I en stille vin er det fire forskjellige inndelinger med to tørrhetsgrader (tørr og halvtørr) og to søthetsgrader (halvsøt og søt). Reglene er publisert i EU-lovene for vin.

Det gir god oversikt med definisjonene i en tabell der de viktige symbolene er restsukker RS og vinsyre TA (tartaric acid på engelsk), som her er et uttrykk for totalsyre i vinen.

Engelsk Fransk Tysk Norsk RS i g/l
Dry Sec Trocken Tørr RS lik eller mindre enn 4. Dersom differansen mellom RS og TA (RS – TA) er maksimalt 2, kan RS tillates opp til og med 9.
Medium dry Demi-sec Halbtrocken Halvtørr RS større enn 9 og maksimalt 12. Dersom differansen mellom RS og TA (RS – TA) er mindre enn 10, kan RS tillates opp til og med 18.
Medium sweet Moelleux Lieblich Halvsøt RS større enn 18 og maksimalt 45.
Sweet Doux Süss Søt RS større enn 45

Når RS er mindre eller lik 4 g/l er vinen tørr, men den kan også være tørr med RS lik 9 g/l dersom total syre TA=7,1 g/l, som et eksempel. Differansen RS – TA er da 1,9, og vinen er tørr slik smakssansen oppfatter den.

Dette er i samsvar med balanselikningen der syre kan balansere ut et høyt sukkernivå, slik at vinen fremstår som tørr. Bitterhet fra tanniner har samme effekt som syre og bidrar også til en tørr vin, men er ikke tatt med i definisjonene fordi bidraget ofte er lite merkbart, spesielt i hvitviner.

Musserende vin (vin produsert med bobler)

EUs regelverk for restsukker i musserende vin

Musserende vin er for eksempel prosecco, cava, crémant og champagne. Det er flere RS-grader enn i stille vin, totalt sju: tre brut-varianter som er brut nature, extra brut og brut, tre tørre som er extra sec, sec og demi-sec og en søt doux.

Brut er det franske ordet for rå og ubearbeidet i betydning uten tilsatt eller minimalt med sukker og marginalt med sødme grunnet oppløst karbondioksid (CO2) i vinen. Mange opplever en musserende vin slik, spesielt i kategorien Brut nature, uten tilsatt sukker. Reglene er publisert i EU-lovene for vin. Sødme i musserende vin har en annen definisjon enn sødme i stille viner. I musserende vin tas det kun hensyn til restsukker. Grunnen er oppløst karbonoksid (bobler) som danner karbonsyre i vinen og bidrar til smaken.

Engelsk Fransk Tysk Norsk RS i g/l Diverse
Brut nature Brut nature (Pas dosé) Brut nature (Dosage zéro Brut nature 0–3 Ikke tilsatt sukker
Extra Brut Extra brut Extra brut Extra Brut 0–6
Brut Brut Brut Brut 0–12
Extra dry Extra sec Extra trocken Ekstra tørr 12–17
Dry Sec Trocken Tørr 17–32
Medium dry Demi-sec Halbtrocken Halvtørr 32–50
Sweet Doux Süss Søt 50–

Enkelte land bruker de franske betegnelsene for sukkerinnhold i musserende vin. Den musserende vinen crémant har lovmessig RS mindre enn 50 g/l og produseres derfor ikke i en doux-versjon og har følgelig 6 RS-grader. Doux er også meget sjelden i andre musserende viner.

Les mer i Store norske leksikon

Litteratur

  • EU-forordning 753/2002, Artikkel 16, Indication of product type.
  • EU-forordning 607/2009, Annex XIV, Indication of the sugar content.

Kommentarer

Kommentarer til artikkelen blir synlig for alle. Ikke skriv inn sensitive opplysninger, for eksempel helseopplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer når de kan. Det kan ta tid før du får svar.

Du må være logget inn for å kommentere.

eller registrer deg

Fagansvarlig for Vinterminologi

Roar Lie
Sommelier og certified winemaker