N-nitrosaminer er en gruppe organiske forbindelser, hvorav mange har karsinogene (kreftfremkallende) egenskaper. Etter at det i 1956 ble påvist at N-nitrosodimetylamin (CH3)2N2O hadde karsinogene virkninger, har det foregått omfattende forskning på området. I 1964 oppdaget man at sauer fôret med sildemel fremstilt av nitrittbehandlet sild fikk leverskader som skyldtes N-nitrosodimetylamin. Ved forsøk har en rekke forskjellige N-nitrosoforbindelser vist seg å ha karsinogene egenskaper.

I nitrittbehandlede kjøttvarer finnes flere NNA, også N-nitrosoprolin som ansees ufarlig, men som ved oppvarming omdannes til det sterkt karsinogene N-nitrosopyrroliden. Kreftfremkallende NNA er funnet i røkt og saltet fisk, øl og destillerte alkoholholdige drikker, men også i næringsmidler som ikke er nitrittbehandlet. N-nitrosonornikotin er funnet i skråtobakk og snus, og et helt spektrum av NNA er påvist i tobakksrøyk. En person som oppholder seg én time i et sterkt røykfylt rom, kan få i seg like store mengder NNA som ved røyking av 20 filtersigaretter.

Selv om NNA ikke blir tilført kroppen gjennom maten, kan man bli utsatt for stoffene ved at de dannes i spytt, munnhule, mage eller urinblære av nitritt og nitroserbare aminer. I spytt finnes normalt 6–10 mg nitritt per liter. Store inntak av nitritt og endog nitrat kan øke denne mengden. Ved bakteriereaksjoner som katalyseres av tiocyanat-ioner, reduseres nitrat til nitritt. Spesielt røykere kan ha høyt innhold av tiocyanat i munnhulen. Grønnsaker, spesielt spinat og salat, inneholder nitrat, det kan derfor komme på tale å redusere bruken av nitrater ved dyrking av disse og andre grønnsaker.

Foreslå endringer i tekst

Foreslå bilder til artikkelen

Kommentarer

Har du spørsmål om eller kommentarer til artikkelen?

Kommentaren din vil bli publisert under artikkelen, og fagansvarlig eller redaktør vil svare når de har mulighet.

Du må være logget inn for å kommentere.