N-nitrosaminer

N-nitrosaminer er en gruppe organiske forbindelser der mange har karsinogene (kreftfremkallende) egenskaper.

Etter at det i 1956 ble påvist at forbindelsen N-nitrosodimetylamin, som har kjemisk formel (CH₃)₂N₂O, hadde karsinogene virkninger, har det foregått omfattende forskning på området. I 1964 oppdaget man at sauer fôret med sildemel fremstilt av nitrittbehandlet sild fikk leverskader som skyldtes N-nitrosodimetylamin. Ved forsøk har en rekke forskjellige N-nitrosoforbindelser vist seg å ha karsinogene egenskaper.

I nitrittbehandlede kjøttvarer finnes flere NNA, også N-nitrosoprolin som ansees ufarlig, men som ved oppvarming omdannes til det sterkt karsinogene N-nitrosopyrroliden. Kreftfremkallende NNA er funnet i røkt og saltet fisk, øl og destillerte alkoholholdige drikker, men også i næringsmidler som ikke er nitrittbehandlet. N-nitrosonornikotin er funnet i skråtobakk og snus, og et helt spektrum av NNA er påvist i tobakksrøyk. En person som oppholder seg én time i et sterkt røykfylt rom, kan få i seg like store mengder NNA som ved røyking av 20 filtersigaretter.

Selv om NNA ikke blir tilført kroppen gjennom maten, kan man bli utsatt for stoffene ved at de dannes i spytt, munnhule, mage eller urinblære av nitritt og nitroserbare aminer. I spytt finnes normalt 6–10 milligram nitritt per liter. Store inntak av nitritt og endog nitrat kan øke denne mengden. Ved bakteriereaksjoner som katalyseres av tiocyanat-ioner, reduseres nitrat til nitritt. Spesielt røykere kan ha høyt innhold av tiocyanat i munnhulen. Grønnsaker, spesielt spinat og salat, inneholder nitrat, og det kan derfor komme på tale å redusere bruken av nitrater ved dyrking av disse og andre grønnsaker.