Bittermandler er mandler som smaker bittert som kommer fra en varietet av mandeltreet. Varieteten kalles Prunus amygdalus var. amara (søt mandel kommer fra varieteten dulcis). Bittermandler er giftige, men en olje som utvinnes fra dem, bittermandelolje, brukes i bakverk og lignende.
Bittermandler inneholder et stoff som danner blåsyre og bittermandelolje når mandlene knuses. Siden blåsyre er giftig, må den aromatiske oljen isoleres fra frøene for å kunne brukes. Bittermandelolje kan også fremstilles fra frøene til fersken og aprikos. Den fremstilles også syntetisk, og kalles også benzaldehyd. Bittermandelolje er essensielt for den karakteristiske aromaen til mandler. Vanlige, søte mandler inneholder langt mindre av stoffet som gir opphav til bittermandelolje og blåsyre.
Bittermandler inneholder et stoff kalt amygdalin. Amygdalin er et cyanogent glykosid, og gir opphav til blåsyre og bittermandelolje ved hydrolyse.
Enzymene som har evne til å danne blåsyre og bittermandelolje fra amygdalin ligger adskilt fra det i mandlene. Når mandlene knuses kommer amygdalinet i kontakt med disse enzymene. Ett enzym spalter amygdalin til druesukker og prunasin, et annet omdanner prunasin til mandelonitril, og et tredje enzym får dette siste stoffet til å omgjøres til bittermandelolje (benzaldehyd) og blåsyre.
Store norske leksikon
Kommentarer
Kommentaren din publiseres her. Fagansvarlig eller redaktør svarer når de kan.
Du må være logget inn for å kommentere.