Bittermandel er mandler som smaker bittert og kommer fra en varietet av mandeltreet, Prunus amygdalus av varieteten amara, i motsetning til vanlig søt mandel fra varieteten dulcis.
Bitre mandler inneholder de cyanogene glykosidene amygdalin og prunasin. Enzymet emulsin spalter amygdalin til druesukker, bittermandelolje (benzaldehyd) og blåsyre. I levende frø ligger amygdalin og emulsin i forskjellig cellevev, men når mandlene knuses, for eksempel ved tygging, kommer enzym og substrat i kontakt med hverandre, og emulsinet begynner å spalte amygdalin.
Bittermandelolje (se benzaldehyd) brukes i bakerier og lignende og fremstilles av bitre mandler eller fra fersken, aprikos og så videre. Oljen fremstilles også syntetisk.
Kommentarer
Har du spørsmål om eller kommentarer til artikkelen?
Kommentaren din vil bli publisert under artikkelen, og fagansvarlig eller redaktør vil svare når de har mulighet.
Du må være logget inn for å kommentere.