bittermandel

Bittermandel er mandler som smaker bittert og kommer fra en varietet av mandeltreet, Prunus amygdalus avvarieteten amara, i motsetning til vanlig søt mandel fra varieteten dulcis.

Bitre mandler inneholder de cyanogene glykosidene amygdalin og prunasin. Enzymet emulsin spalter amygdalin til druesukker, bittermandelolje (benzaldehyd) og blåsyre. I levende frø ligger amygdalin og emulsin i forskjellig cellevev, men når mandlene knuses, for eksempel ved tygging, kommer enzym og substrat i kontakt med hverandre, og emulsinet begynner å spalte amygdalin.

Bittermandelolje (se benzaldehyd) brukes i bakerier og lignende og fremstilles av bitre mandler eller fra fersken, aprikos og så videre. Oljen fremstilles også syntetisk.