fett

Fett er en type beslektede kjemiske forbindelser som dannes i cellene hos både dyr og planter. Fett fungerer ofte som energilager for organismene

For mennesket og andre dyr er fettet særlig viktig som kilde til energi. I menneskers kosthold er fett den nest viktigste kilden til energi, etter karbohydrater.

I tillegg er fett viktig som kilde til essensielle fettsyrer.  Dette er stoffer som kroppen trenger, men ikke kan danne selv. En viss mengde fett er derfor nødvendig. 

Fett inndeles etter sin opprinnelse i plantefett (vegetabilsk fett) og animalsk fett (fra dyr).

Fettstoffene hos planter finnes særlig i frø og frukter. De fleste typer plantefett er oljer, det vil si flytende ved 15–20 °C. Dette gjelder for eksempel jordnøtt-, bomullsfrø-, raps-, soya- og linolje. Men noen er faste, som kokosfett og kakaofett.

Animalsk fett fra varmblodige landdyr er vanligvis faste, som smørtalg og smult. Fett fra sjødyr er gjerne flytende. Det gjelder fiskeoljer som tran, og dessuten hvalolje og selolje.

Margarin kan inneholde både plantefett og animalsk fett. 

I kjemisk forstand er fett glyserider, det vil si estere av alkoholen glyserol med forskjellige fettsyrer. Disse egentlige fettstoffene utgjør 98–99 prosent av vanlig fett og fete oljer. De resterende 1–2 prosent utgjøres av fettlignende stoffer. Disse består hovedsakelig av vokssteroider og fosfolipider (fosfatider).

Glyseridene inneholder et stort antall forskjellige fettsyrer. De har vanligvis 12–22 (overveiende 14–18) karbonatomer per molekyl. Fettsyrer med ned til 4 karbonatomer per molekyl forekommer i enkelte fettstoffer, for eksempel melkefett. I hvert enkelt fettmolekyl er det til hvert glyserolmolekyl bundet tre fettsyremolekyler, hvorav to eller alle tre for det meste er forskjellige. Glyserol med tre fettsyrer bundet til seg kalles triasylglyseroler eller triglyserider.

Man skiller også mellom mettet fett og umettet fett (se også umettede fettsyrer). Umettet fett inneholder fettsyrer med en (enumettet fett) til flere (flerumettet fett) dobbeltbindinger mellom karbonatomene.  De essensielle fettsyrene linolensyre og linolsyre er flerumettede fettsyrer med 18 karbonatomer og henholdsvis 3 og 2 dobbeltbindinger, mens de marine omega-3 fettsyrene oftest har 20 til 22 karbonatomer og 5 eller 6 dobbeltbindinger. 

Fett er det av våre tre hovednæringsstoffer som har høyest forbrenningsverdi. Rundt regnet gir fett 38 kJ/g (9 kcal/g) ved forbrenning i kroppen, mens karbohydrater og proteiner hver gir 17 kJ/g (4 kcal/g). I et norsk gjennomsnittskosthold kommer godt og vel en tredjedel av energien fra fett. Energilageret (opplagsnæringen) utgjør størstedelen av fettet i kroppen. Dette depotfettet kan også tjene som varmeisolator og støtdemper. Depotfettet lagres først og fremst i underhud, buk og muskler. 

I tillegg er fett en viktig bestanddel av cellenes av membranstrukturer, hovedsakelig i form av fosfolipider. Fosfolipidenes inneholder oftest langt mer flerumettede fettsyrer enn depotfett, blant annet de essensielle linol- og linolensyrene. Linol- og linolensyre hører til en klasse fettsyrer som kalles henholdsvis omega-6 og omega-3 fettsyrer. Fett fra marine matvarer er spesielt rike på noen langkjedede omega-3 fettsyrer som kalles DHA (dokosaheksaensyre) og EPA (eikosaheksaensyre), og som er regnet som spesielt gunstige kilder til essensielle fettsyrer. Mettet fett, og spesielt mettet fett med 12 til 16 karbonatomer, har blitt assosiert med økt risiko for hjerte- og karsykdommer, men det er usikkert hvor stor betydning dette har. Transfett er et enumettet fett som det tidligere ble dannet store mengder av ved produksjon av margarin. Dette fettet er sterkt assosiert med økt risiko for hjerte- og karsykdommer. Som følge av endrede prosesseringsmetoder, inneholder ikke margarin lenger transfett.

Fett er krevende å fordøye fordi det ikke er vannløselig. Derfor skiller leveren ut galle, som fungerer som en emulgator som sørger for at fettet løser seg opp i tarmvæsken. Det oppløste fettet brytes ned til fettsyrer og monoglyserider, som tas opp i tarmcellene. I tarmcellene bygges igjen triglyserider, og disse pakkes i vannløselige lipoproteiner som kalles kylomikroner, som transporteres vekk fra tarmveggen via lymfen. Fettet blir i stor grad fraktet direkte til fettcellene for lagring. Herfra kan fettet mobiliseres ved å bli brutt ned til glyserol og fettsyrer. Fettsyrene transporteres til cellene bundet til aminosyren albumin. Fettsyrer kan ikke passere hjernebarrieren. Fettsyrer kan derfor ikke brukes som energikilde til hjernen, med mindre de bygges om til ketonlegemer i leveren først. Røde blodlegemer er et annet eksempel på celler som ikke kan bruke fettsyrer som energikilde.

I matvarene finnes fett i første rekke som triglyserider. De tre viktigste kildene til fett i norsk kosthold er

  1. spisefett (hovedsakelig margarin, smør og oljer): 29 prosent
  2. melk og melkeprodukter unntatt smør: 24 prosent
  3. kjøtt og kjøttvarer: 24 prosent

Fastheten til fett øker med lengden på fettsyrene og minker med antallet dobbeltbindinger. Fast animalsk depotfett og melkefett inneholder derfor mer mettet fett enn oljer og flytende depotfett fra fisk. Smør inneholder rundt 63 prosent mettet fett, mens tallene for storfekjøtt og lam, gris og fjørfe er henholdsvis 50, 35 og 30 prosent. Fiskefett inneholder stort sett mellom 20 og 30 prosent mettet fett, men skiller seg fra de fleste andre typer fett ved å inneholde mellom 15 og 40 prosent av de langkjedede omega-3 fettsyrene DHA og EPA. Fett fra plantefrø og -frukter inneholder vanligvis 30–60 prosent flerumettede fettsyrer, hovedsakelig linolsyre. Unntaket er kokosfett, palmeolje og kakaofett, som domineres av mettet fett og inneholder svært lite essensielle fettsyrer. Planteoljer og fett fra fisk og sjødyr er derfor ikke bare viktige som energikilde, de har også stor ernæringsmessig betydning ved at de tilfører organismen flerumettede, essensielle fettsyrer.

Et høyt fettinntak vil lett føre til et høyere energiinntak enn det kroppen trenger. Dette fettet vil bli lagret i kroppens fettreserver. Et høyt fettinntak vil derfor kunne bidra til fedme. Det foregår en stadig nedbryting og oppbygging av fett i organismen. Derfor transporteres til stadighet betydelige fettmengder i blodet. Fordi fettstoffene ikke er oppløselige i blodplasmaet, transporteres de bundet til plasmaets proteiner.

Fettsyrene som skilles ut av fettcellene når kroppen trenger energi er bundet til albumin, mens triglyseridene, som kommer fra tarmkanalen eller fra fett dannet i leveren ved omdanning av karbohydrater, transporteres i kolesterolholdige lipoproteiner. Siden det er et restprodukt av disse lipoproteinene som avleires i blodåreveggen og i verste fall fører til et infarkt, er et høyt fettinntak assosiert med hjerte- og karskydommer. Fettet i kosten kan deles inn i mettet, enumettet og flerumettet fett. Helsemyndighetene anbefaler et redusert inntak av fett, i første rekke mettet fett.

Foreslå endringer i tekst

Foreslå bilder til artikkelen

Kommentarer

29. mars 2009 skrev Svein Askheim

Matoljene henviste hit, men de vegetabilske oljene utjør en større og viktigere gruppe enn fett. Anvendelse er ikke bare mat men hudpleie, biodiesel... Både under biokjemi og de ulike bruksområdene bør alle de vegetabilske oljene få en artikkel. mvh Svein

29. mars 2009 svarte Tom Kristensen

Vi skal se om vi ikke kan få ordnet en artikkel om vegetabilske oljer.

Har du spørsmål til artikkelen? Skriv her, så får du svar fra fagansvarlig eller redaktør.

Du må være logget inn for å kommentere.