Maillard-reaksjoner

Reaksjoner mellom sukker og aminosyrer som gir brunfargete produkter. Maillard-reaksjon har fått navn fra Louis Camille Maillard (1878-1936) som i 1912 studerte reaksjoner mellom aminosyrer og sukker. Maillard-reaksjoner skjer ved stekeovnstemperatur 140-160oC. Eksempler er steking av brød, boller og annen gjærbakst, tørking av malt ved ølbrygging, røsting av kaffe, bruning av løk, steking eller grilling av kjøtt. Bruningsproduktene bidrar til lukt og smak. Pensling av bakverk med egg eller melk, som inneholder proteiner, gir økt mengde brunfargete produkter fra Maillard-reaksjoner.

AKRYLAMID VED STEKING ELLER FRITERING

Aminosyren asparagin kan i Maillard-reaksjon med ikke-redusert sukker gi akrylamid, bl.a. ved fritering av poteter. Den reaktive karbonylgruppen i glukose reagerer med den nukleofile aminogruppen i aminosyren hvor det blir dannet et ustabilt intermediat som inngår i flere reaksjoner.

Kommentarer

Kommentaren din publiseres her. Fagansvarlig eller redaktør svarer når de kan.

Du må være logget inn for å kommentere.

eller registrer deg