Maillard-reaksjoner er reaksjoner mellom sukker og aminosyrer som gir brunfargete produkter.
Maillard-reaksjoner skjer ved stekeovnstemperatur 140-160oC. Eksempler er steking av brød, boller og annen gjærbakst, tørking av malt ved ølbrygging, røsting av kaffe, bruning av løk, steking eller grilling av kjøtt. Bruningsproduktene bidrar til lukt og smak. Pensling av bakverk med egg eller melk, som inneholder proteiner, gir økt mengde brunfargete produkter fra Maillard-reaksjoner.
Maillard-reaksjoner har fått navn fra Louis Camille Maillard (1878-1936), som i 1912 studerte reaksjoner mellom aminosyrer og sukker.
Kommentarer
Kommentarer til artikkelen blir synlig for alle. Ikke skriv inn sensitive opplysninger, for eksempel helseopplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer når de kan. Det kan ta tid før du får svar.
Du må være logget inn for å kommentere.