malolaktisk gjæring

Malolaktisk gjæring er egentlig et misvisende navn ettersom det ikke er gjærsopp som brukes. Navnet kom i bruk fordi MLF produserer karbondioksid, som også er tilfelle med tradisjonell alkoholgjæring. Uten relevante kunnskaper og forståelse for MLF- prosessen trodde man det var vanlig gjæring fordi det boblet i gjæringskaret.

I Frankrike brukes det kortere ordet malo. En annen språkvariant er MLF, vanlig i internasjonal litteratur der MLF er en forkortelse for malolactic fermentation, og på norsk malolaktisk fermentering (gjæring) med samme forkortelse.

Navnene primærgjæring og sekundærgjæring brukes også på henholdsvis alkoholgjæring og MLF fordi den primære eller viktigste gjæringen er den som gjør vin av druer.

Forkortelsen LAB sees ofte i engelskspråklig faglitteratur som handler om MLF. LAB er forkortelse for lactic acid bacteria, det vil si melkesyrebakterier.

MLF brukes i hovedsak på alle rødviner der det forventes høy syre og en tanninstruktur med merkbar bitterhet. Begge elementene kan påvirke balansen i vinen i negativ retning. Høy syre og bitterhet er selvforsterkende og kan oppleves som lite drikkevennlig.

Denne ubehagelige kombinasjonenseffekten kan dempes ved å mildne virkningen av en av komponentene eller begge. Det enkleste er å omdanne syren med MLF, som er en biologisk og ikke kjemisk metode. Det er en «naturlig» og miljørelatert metode som i kombinasjon med fatlagring tiltaler mange vinmakere fordi dette tilfører vinen en rekke ønskede egenskaper.

Vanillin er et kjemisk stoff som kan frigjøres av MLF. Det finnes naturlig i vanilje og har et vaniljepreg. Vanillin er vanligst i vinfat fra amerikansk hviteik og er typisk i mange fruktige amerikanske rødviner med fatlagring, spesielt fra California.

Bitterhet er sjeldent i hvitviner. Det er derfor mindre vanlig med den ubehaglige kombinasjonseffekten av syre og bitterhet i hvitvin. I hvitvin er det viktig med god balanse mellom syre og sødme, og det korrigeres ikke med MLF.

Når MLF brukes på hvitviner, er det mer av stilistiske grunner. Hvitvinsdruen chardonnay er smaksmessig relativt enkel, uten vesentlige aromatiske kvaliteter. Viner som lages på denne druen, trenger derfor litt ekstra behandling for å få fram sitt potensial og forbedre de sensoriske egenskapene. Det gjøres noen ganger ved gjæring på fat og lagring på fat, og ofte ved malolaktisk gjæring, eksempelvis i Australia og California.

MLF introduserer også en rekke aromatiske forbindelser som gir vinen økt fylde og kompleksitet, og beskrives ofte med en nøtteaktig karakter. Et preg av smør, smørkaramell og popkorn er også vanlige beskrivelser. Det skyldes det kjemiske stoffet diacetyl som er et biprodukt av MLF. Det finnes også i smør, hvilket forklarer preget av smør og popkorn. Sammenlikningen med popcorn kommer av at popcorn gjerne tilsettes «smør» (diacetyl) i produksjonsprosessen for smakens skyld.

I chardonnay-viner kan MLF øke fruktkarakteren i retning av tropiske frukter. Noen hvitviner er ikke egnet for MLF, spesielt riesling-viner som har god friskhet og vanligvis god syre-sødme-balanse.

• vin
• vindruer