Joan Roca i Fontané
Joan Roca, spansk kokk. I 1986 åpnet han sammen med broren Josep restauranten El Celler de Can Roca. Joan Roca har siden åpningen vært sjefskokk for restauranten, som er anerkjent som en av verdens beste restauranter. Siden 2009 har den hatt tre stjerner i Guide Michelin, og i både 2013 og 2015 ble restauranten kåret til verdens beste av bransjebladet Restaurant Magazine. Joan har blitt kåret til verdens beste kokk.
Roca har sitt utgangspunkt i tradisjonell katalansk matlaging, men han tilfører en moderne vri og er mottakelig for impulser fra andre lands kjøkken.
Sammen med Narcís Caner har Joan Roca utviklet sous vide-maskinen Roner (ordet er sammensatt av Roca og Caner), som gir muligheter for tilberedning av mat i vann med meget presis temperaturkontroll. Mange ingredienser på Rocas kjøkken blir tilberedt over lang tid i forholdsvis lav temperatur. Roner er nå fast inventar på kjøkkenet til mange av de fremste restaurantene i verden.
Joan Roca hjalp til i foreldrenes katalanske restaurant Can Roca i ungdomstiden. Så hadde han praksisperioder hos legendariske Ferran Adrià og El Bulli, og han har også hatt opphold på kjøkkenet til kokker i Baskerland (Ramón Roteta) og Frankrike (Georges Blanc). Hos Blanc lærte han bedre å kjenne sous vide-teknikken, som siden har vært sentral på El Celler de Can Rocas kjøkken.
Roca har også arbeidet som lærer på restaurantskolen i Girona, og gitt ut flere bøker, blant annet om klassisk katalansk mat, om grunnteknikker på kjøkkenet, om sous vide-teknikken, og om El Celler de Can Rocas historie og utvikling.
Store norske leksikon
Kommentarer
Kommentaren din publiseres her. Fagansvarlig eller redaktør svarer når de kan.
Du må være logget inn for å kommentere.