fytinsyre

kjemisk forbindelse som består av fosforsyre bundet til et karbohydratlignende stoff. Saltene kalles fytater. Fytinsyre forekommer i de fleste planter. Det binder blant annet kalsium og jern som uløselige salter. Det har derfor en viss interesse i næringsmessig sammenheng, for fytinsyre finnes i ganske stor mengde i korn og kornprodukter, hvor det forhindrer at organismen kan utnytte kornets innhold av kalsium og jern fullt ut. Fytinsyre brytes ned av enzymet fytase, som finnes i mange kornsorter og dessuten produseres av noen av de gjærsortene som brukes til baking. I moderne industriproduksjon av brød er hevingstiden for kort til at fytasen får tid til å virke, men ved mer gammeldags surdeigbaking blir en god del av fytinsyren brutt ned.