surdeig

Surdeig er en blanding av mel og vann som har fått gjære uten tilsetning av gjær, og som brukes for å få brøddeig til å heve seg.

Surdeig brukes mye som startkultur for baking av rugbrød, fordi rugmelet mangler evnen til å danne glutennettverk og derfor krever syre og ekstra bakekraft for å kunne heve seg. Metoden kan også brukes i hvetedeiger, både for å gi ekstra smak og holdbarhet til produktet og for å redusere bruk av tilsetningsstoffer.

I en surdeig har mikroorganismer i melet – vanligvis melkesyrebakterier og litt gjærsopp – fått utvikle seg slik at det er dannet syre og aromastoffer.

Surdeigen kan utvikles spontant ved å la rester av en vanlig brøddeig bli stående. Det er imidlertid sikrest å lage en startkultur, enten basert på mikroorganismene i melet eller ut fra kommersielt tilgjengelige kulturer med kjente egenskaper. Litt av surdeigen gjemmes fra gang til gang og kan holdes ved like i opp til 10 dager på kjølerom eller 4–5 måneder ved frysing. Dersom man tar av litt ny deig hver gang man baker og bruker denne som surdeig neste gang, kan den samme surdeigskulturen brukes i årevis.