Ostebakterier er mikroorganismer som er aktive ved ostens ysting og modning, som oftest benevnt kultur. Mikroorganismene omdanner eller spalter ostens bestanddeler og fremkaller derved ostens karakteristiske kjennetegn. De fleste ostebakterier tilhører gruppen melkesyrebakterier og de vanligste som brukes ved foredling av melk er Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc og Streptococcus.

Det finnes forskjellige type bakteriekulturer som gjerne deles inn etter optimal veksttemperatur: Mesofil kultur hvor bakteriene trives best rundt 30 °C. Lactococcus og Leuconostoc er de mest vanlige. De mesofile kulturene deles inn i homofermentive og heterofermentive.

Termofile kulturer har optimale vekstforhold ved temperaturer mellom 40 og 50 °C. I denne gruppen er det mange bakterier av typen Lactobacillus, samt Streptococcus thermofilus. Ved tilvirkning av yoghurt blir det brukt kulturer bestående av Streptococcus thermofilus og Lactobacillus bulgaricus.

Hemmekulturer er kulturer av melkesyrebakterier som hemmer utviklingen av andre bakteriekulturer gjerne skadelige (Listeria) eller uønskede (smørsyre).

Foruten bakterier er muggsopp og gjærsopp også virksomme i tilvirking av ost.

Les mer i Store norske leksikon

Litteratur

  • Ragnhild Nordbø og Maria Ballhaus: Ysting (Fagbokforlaget)

Kommentarer

Kommentarer til artikkelen blir synlig for alle. Ikke skriv inn sensitive opplysninger, for eksempel helseopplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer når de kan. Det kan ta tid før du får svar.

Du må være logget inn for å kommentere.

eller registrer deg