Ettergjæring i vin er en hendelse der en ny gjæring kan starte spontant etter den vanlige alkoholgjæringen, derav navnet ettergjæring.
Ettergjæringen kan være ønsket når det lages musserende vin, som betyr vin med bobler. Da kalles ettergjæringen for sekundærgjæring. Når den er uønsket, er det ettergjæring. Ettergjæring kan skje på flaske, i gjæringskaret eller i lagertanker.
Sekundærgjæring er oftest malolaktisk gjæring der det som regel tilsettes kommersielle bakteriestammer kjent for å gi et godt resultat. Hovedhensikten er å redusere en noe aggressiv eplesyre til den mildere melkesyre. Det øker vinens mikrobiologiske stabilitet og kan gi bedre fruktkarakter. Ettergjæringen kan også starte spontant og uønsket med bakteriestammer som kan redusere vinkvaliteten. Et kjent eksempel er merkbar bitterhet som vurderes som en vinfeil.
Når vinen er tappet på flaske, kan det fortsatt være mikroorganismer som kan starte en ny gjæring forutsatt fermenterbart restsukker og et passende temperaturområde. Det kan gi en vin med bobler som er en vinfeil i stille vin. Et unntak er en bevisst svak sekundærgjæring for å gi en vin friskhet, men ikke nok flasketrykk til å bli kalt musserende. Og er heller ikke ment å være det.
Eplesyre i vinen, sammen med melkesyrebakterier, kan føre til uønsket malolaktisk gjæring som også er en vinfeil. Et tiltak mot slik uønsket ettergjæring er sterilfiltrering før flaskefylling.
Kommentarer
Kommentarer til artikkelen blir synlig for alle. Ikke skriv inn sensitive opplysninger, for eksempel helseopplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer når de kan. Det kan ta tid før du får svar.
Du må være logget inn for å kommentere.