fellesbetegnelse på forskjellige sykdomstilstander fremkalt av giftstoffer, toksiner, fra sykdomsfremkallende bakterier i matvarer. Man regner gjerne med tre forskjellige typer matforgiftning. Den vanligste er en akutt betennelse i mage og tarm (gastroenteritt) fremkalt av giftstoffer fra bakterier i den såkalte paratyfoidgruppen (Salmonella) eller dysenterigruppen (Shigella). Som regel er det store mengder levende bakterier samtidig. Inkubasjonstiden er kort, og kortere jo mer giftstoff man har fått i seg, men alltid under ett døgn.
Symptomene kan være voldsomme med oppkast og diaré, men er oftest lette, avhengig av toksinmengden. Varigheten er fra timer til noen få dager. Når det samtidig er levende bakterier i maten, vil tilstanden etter en viss tid gå over i en regulær tarminfeksjon (salmonellose, dysenteri). I andre tilfeller skyldes matforgiftning toksiner fremkalt av andre bakterier, særlig stafylokokker. Her er inkubasjonstiden meget kort, gjerne 2–4 timer, symptomene uttalte, med brekninger, diaré og ofte kollaps. Begge disse formene for matforgiftning er stort sett godartede, men krever iblant intensiv væskebehandling, fordi væsketapet med avføringen kan bli meget stort.
Den alvorligste type matforgiftning er botulisme. Den skyldes et toksin som ikke angriper fordøyelseskanalen, men nervesystemet med lammelser som resultat. Den opptrer kun ved nytelse av mat som har vært lagret lenge (dårlig hermetisert hermetikk, rakfisk).
Matforgiftning skyldes alltid mangelfull hygiene. Bakteriene eller toksinene kan komme inn i maten med råstoffene (kjøtt fra syke dyr, infiserte egg, skalldyr o.l.) eller bli tilført under fremstilling og tilberedning (forurensing med tarminnhold under slaktning, smitte fra kjøkkenpersonale, rotter, mus eller fluer). Av matvarer som oftest har fremkalt matforgiftning, kan nevnes bløte oster, opplaget mat, salater, kremer og sauser. Ofte er det mat som ikke har vært tilstrekkelig varmebehandlet, dvs. at kjernetemperaturen ikke er blitt høy nok til å drepe bakteriene (f.eks. i grillet kylling, store steker), eller som er blitt oppbevart ved for høye temperaturer etter tilberedning (for høy temperatur i kjøledisken, koldtbord som står fremme lenge), slik at bakterier som har overlevd varmebehandlingen eller er tilført etterpå, har fått anledning til å vokse.