mesking

Mesking er den prosessen som medfører forsukring av råproduktene i ølbrygging og brennevinsbrenning. Det vil si at særlig stivelsen omdannes til sukker og dekstriner.

I meskeprosessen blandes vann og malt. Hensikten med meskingen er å reaktivere enzymene i maltet og trekke ut de løselige komponentene, sukkerarter, smaks- og aromastoffer.

Det er viktig at meskingen foregår i et temperaturområde hvor α- og β-amylaser kan jobbe optimalt. Temperaturområdet er som oftest fra 63 til 68 °C i ca en time ved bruk av optimalt maltet malt. Hvis en bruker andre maltkvaliteter kan det være nødvendig å endre mesketemperatur og -program (for eksempel stegmesking). Utmesking ved temperatur opp mot 78 °C (kort tid) gjøres for å stoppe enzymaktiviteten.

Les mer i Store norske leksikon

Kommentarer

Kommentaren din publiseres her. Fagansvarlig eller redaktør svarer når de kan.

Du må være logget inn for å kommentere.

eller registrer deg