Å temperere vin betyr å servere den ved en temperatur som er tilpasset druesort, vinifikasjon og vinstil. Optimal drikketemperatur er viktig for kompleksitet og balanse i vinen og hvordan den oppleves.
temperering av vin
Serveres vinen ved rett temperatur, kommer vinens kompleksitet bedre fram.
Bakgrunn
Før kjøleskapet ble oppfunnet på slutten av 1800-tallet, var vin noe helt annet enn i dag – både smaks- og aromamessig. Viner ble som oftest drukket ved romtemperatur eller den temperatur som årstidene bestemte. Det var liten eller ingen kunnskap om hvordan temperatur påvirker drikkeopplevelsen. Først med forståelse for moderne vinkjemi og studier innen sensorikk ble søkelyset sterkere på hvordan vinopplevelsen avhenger av vintemperaturen og hvilken betydning den har.
Hvitvin
Den viktige balansen i hvitvin er mellom syre og sødme, som påvirkes sterkt av temperatur. For lav temperatur fremhever syrekarakteren, mens for høy temperatur gir ufriskhet og sødmefølelse. Begge tilfeller gir en vin som oppleves som ubalansert og lite drikkevennlig.
Rødvin
I rødviner er de viktige parametrene fruktkarakter, bitterhet, alkohol og tannin, der sistnevnte ofte – feilaktig – kalles garvestoff. Fruktkarakter og bitterhet er spesielt temperaturavhengige.
Fruktkarakter
Fruktkarakter er en viktig kvalitetsparameter. For lav temperatur gir en vin som oppleves som «lukket», der fruktkarakteren er mer eller mindre fraværende. Høyere temperatur, innenfor visse grenser, øker den gode aromatiske fruktopplevelsen.
Bitterhet
Bitterhet, typisk bitre mandler og i noen grad mørk sjokolade med 80–90 prosent kakaoinnhold, blir mer merkbar ved lave temperaturer. Det gjør at hvitvin kan drikkes godt avkjølt fordi den har svært lav eller ingen merkbar bitterhet.
Det er vanskelig med generelle regler for bitterhet fordi opplevelsen er personavhengig og i stor grad basert på DNA.
Enkle, ungdommelige og ukompliserte viner med lavt tannin-innhold og lite bitterhet kommer best til sin rett når de drikkes ved en temperatur omkring 16 °C. Dette er vanlig for Beaujolais-viner, og tilsvarende for enkle pinot noir-viner uten lagringspreg.
Mer kraftige viner med fatkarakter og god tanninstruktur, gjerne gjort på druer som cabernet sauvignon, malbec, syrah/shiraz eller tannat, bør drikkes ved en noe høyere temperatur, omkring 18 °C. Årsaken til dette er at slike viner har en mer kompleks aromastruktur som kommer til sin rett ved høyere temperaturer grunnet mer volatile aromaer. Viner med lagringspreg kan gjerne drikkes ved denne temperaturen.
Ekstern påvirkning
En vin med optimal drikketemperatur som skjenkes i et glass, kan etter 10–15 minutter i romtemperatur gi en mindre gunstig drikkeopplevelse, noe som avhenger av glassets utforming, fyllmengde, romtemperatur og hvordan glasset holdes. Dette gjelder i særlig grad for hvitviner. I nevnte tidsrom kan temperaturen øke 2–3 grader, noe som kan ha en vesentlig sensorisk innvirkning også for rødviner som oppleves svært forskjellig ved 16 og 19 graders temperatur.
Forholdet er særlig avgjørende for musserende viner, der friskhet og eleganse kan ta skade fordi vinens innhold av karbondioksid avtar med økende temperatur. Da blir det mindre bobler i glasset.
Hvitviner/karakter |
Temperatur |
Drue/vinregion |
|
|
Enkle, ungdommelige og friske hvitviner ikke egnet for lagring. Portugals vinho verde-viner kan komme i samme kategori. |
8–10 °C |
Riesling, chenin blanc, sauvignon blanc, albariño/alvarinho, og typisk enkle Petit Chablis-viner eller sauvignon blanc-viner fra Loire-dalen. |
|
|
Hvitviner med et visst lagringspreg. |
10–12 °C |
Chardonnay, riesling. Chablis Grand cru, tysk riesling gjerne fra Rheingau. |
|
|
Hvitvin med fatlagring og/eller malolaktisk fermentering. Preg av smør og popcorn, vanligvis god fylde. |
12–14 °C |
Chardonnay. Typisk fra California og Burgund, også Australia. |
Musserende viner/karakter |
Temperatur |
Drue/vinregion |
|
|
Enkle, unge musserende viner produsert etter tankmetoden også kalt «Méthode Charmat». Typisk Prosecco med preg av pære og ananas med sødmekarakter gir god fylde, men krever lav temperatur for å bevare eleganse og friskhet. |
8 °C |
Prosecco: Glera, minimum 85 prosent. Resterende 15 prosent kan være chardonnay, pinot bianco, pinot grigio, verdisio. Produksjon i to områder: Veneto og Friuli-Venezia-Giulia. |
|
|
Standard Cava (spansk). All cava produseres etter den tradisjonelle metoden som er den samme som for champagne. Minimum ni måneder på bunnfall med noe autolysekarakter som gir fylde og preg av gjærbakst. |
10 °C | ||
|
Cava: Reserva og Gran Reserva. Henholdsvis minimum 15 og 30 måneder på bunnfall gir god autolysekarakter. Mer fylde og aromarik kompleksitet enn i standard cava. |
10–12 °C |
Samme som for standard cava. |
|
|
Crémant (fransk). Både eleganse og friskhet i Blanc de blancs. God fruktkarakter i Blanc de noirs, ofte fra pinot noir. |
10 °C (Blanc de blancs) 12 °C (Blanc de noirs) |
I hovedsak et utvalg av champagnedruer eventuelt med tillegg av regionale vari- anter som for eksempel pinot blanc (Alsace) og chenin blanc (Loire). Produseres i åtte dyrkningsområder i Frankrike: Burgund, Bordeaux, Die, Alsace, Savoie, Jura, Limoux, Loire. Crémant produseres også lovlig i Luxemburg, Belgia og Tyskland som Crémant de Luxemburg, Crémant de Wallonie og Crémant de Pfalz. |
|
|
Ung, frisk champagne. Høy prosentandel chardonnay gir friskhet og eleganse. Pinot noir gir fylde og fruktkarakter. |
10 °C |
Åtte godkjente druesorter. Vanligst med chardonnay, pinot noir og pinot meunier. Dyrknings- og produksjonsområdet har samme navn: Champagne (stor C), mens vinen skrives med liten c: champagne. |
|
|
Champagne 6–8 år. God fylde og autolysekarakter. |
12 °C |
Samme antall druesorter og områder. |
|
|
Årgangschampagne med godt lagringspreg. Temperaturen er bra for høy prosentandel pinot noir som gir god fruktkarakter og fylde. Typisk Bollinger-stil. |
12–14 °C |
Samme antall druesorter og områder. |
Rødviner/karakter |
Temperatur |
Drue/vinregion |
|
|
Unge, enkle rødviner med en lett tanninstruktur og god fruktkarakter. Ikke egnet for lagring. |
14–16 °C |
Beaujolais-viner, typisk Beaujolais Noveau gjort på gamay-druer. Også enkle pinot noir-viner fra kjølige dyrkningsområder, for eksempel med Spätburgunder i Rheingau og Ahr (Tyskland). |
|
|
Kraftige og komplekse viner med en fast tanninstruktur og god fruktkarakter. |
17–18 °C |
Druesorter: cabernet sauvignon (CS), syrah/shiraz, malbec og tannat. Typisk for Rhône (syrah), California/Frankrike (CS), Australia (shiraz), Argentina (malbec) og Uruguay (tannat). |
|
|
Viner med fatkarakter og lagrings- preg. God tanninstruktur både fra fatlagring og druemateriale. Nye fat med medium røsting er vanlig. |
18 °C |
Druesorter og områder som i raden ovenfor. |
Kommentarer
Kommentarer til artikkelen blir synlig for alle. Ikke skriv inn sensitive opplysninger, for eksempel helseopplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer når de kan. Det kan ta tid før du får svar.
Du må være logget inn for å kommentere.