rug - bakeegenskaper og ernæring

Rug brukes tradisjonelt lite til brødbaking i Norge. Det brukes først og fremst i blandinger hvor hvete er dominerende, for eksempel i kneippbrød.

Proteinene i rugmel har ikke de samme bakeegenskapene som proteinene i hvete. Dessuten er innholdet av enzymer høyere enn i hvete, noe som ved vanlig baking fører til nedbrytning av stivelsen, klissete deig og tungt og tett brød. For å bake med bare rugmel, er det derfor nødvendig å bruke surdeig. Det sure miljøet i deigen hemmer enzymaktiviteten, og man får et saftig og aromatisk brød. Pumpernickel er et eksempel på et grovt rugbrød som bakes med surdeig.

Innholdet av næringsstoffer er høyere i sammalt enn i fin rug. Ved baking brukes vanligvis en utmalingsgrad på 75 prosent. Fin rug inneholder 1,3 mg jern og 0,28 mg tiamin per 100 g, mens sammalt rug inneholder 3,3 mg jern og 0,3 mg tiamin. Størst forskjell er det når det gjelder kostfiber, der sammalt rug inneholder 12,9 g, mens fin rug inneholder 6,7 g per 100 g mel.

Forbruket av rug i Norge er beregnet til ca. 4,4 kg per person per år (2017). Dette er snaut 7 prosent av det totale mel- og grynforbruket.

Les mer i Store norske leksikon

Kommentarer

Kommentaren din publiseres her. Fagansvarlig eller redaktør svarer når de kan.

Du må være logget inn for å kommentere.

eller registrer deg