rug – bakeegenskaper og ernæring

Rug brukes lite til brødbaking i Norge, først og fremst brukes den i blandinger hvor hvete er dominerende, f.eks. i kneippbrød.

Proteinene i rugmel har ikke de samme bakeegenskapene som proteinene i hvete. Dessuten er innholdet av enzymer høyere enn i hvete, noe som ved vanlig baking fører til nedbrytning av stivelsen, klissete deig og tungt og tett brød. For å bake med bare rugmel er det derfor nødvendig å bruke surdeig. Dette gir et surt miljø i deigen som hemmer enzymaktiviteten, og man får et saftig og aromatisk brød. Innholdet av næringsstoffer er høyere i sammalt enn i fin rug. Ved baking brukes vanligvis en utmalingsgrad på 75 %.

Fin rug inneholder 1,3 mg jern og 0,28 mg tiamin per 100 g, mens sammalt rug inneholder 3,3 mg jern og 0,3 mg tiamin. Størst forskjell er det når det gjelder kostfiber der sammalt rug inneholder 12,9 g mens fin rug inneholder 6,7 g per 100 g mel.

Forbruket av rug i Norge er beregnet til ca. 6 kg per person per år - herav ca. 50 % sammalt. Dette er snaut 10 % av det totale melforbruket.

Foreslå endringer i tekst

Foreslå bilder til artikkelen

Kommentarer

Har du spørsmål om artikkelen? Skriv her, så får du svar fra fagansvarlig eller redaktør.

Du må være logget inn for å kommentere.