remuage

Flaskene stilles opp i et pupitre-stativ. En spesialutdannet person kalt remueur (uttales remu'ør) tar tak i flaskebunnen, dreier flasken et visst antall grader rundt, ofte 1/16-del av full omdreining (22,5 grader), og slår samtidig flasken mot hullkanten slik at den får et lite slag eller «kakk». Dette bidrar til å løsne noe av gjærcellene. Samtidig reises flasken litt opp i en skråere stilling slik at de løsnede gjærrestene lettere glir ned i flaskehalsen.

Denne prosessen – en liten dreining, et lite «kakk» og øket skråstilling – gjentas til alle gjærrestene er samlet som en klump i flaskehalsen nederst ved korken. Korken er som oftest av type ølkork eller bruskork av metall. Noen få kvalitetsprodusenter bruker fortsatt naturkork i denne fasen av produksjonen.

En dyktig remueur kan håndtere 30 000–40 000 flasker per dag. Hele prosessen tar typisk tre til fire uker, og noen ganger måneder. Lengde på prosessen avhenger av flaskemengden, disponibel arbeidskraft og flaske-dreiningen/rotasjonen hver gang i antall vinkelgrader.

Den manuelle metoden brukes av et lite antall kvalitetsprodusenter, mens det mest vanlige er en datastyrt ramme eller flaskebeholder med navn Gyropalett. Den utfører en rekke datastyrte delprosesser drevet av en elektrisk motor.

Alt etter design og utførelse kan en gyropalett romme 540 flasker og gjøre den samme jobben raskere og billigere i løpet av rundt en uke. Den største fordelen er prosesstid, plasshensyn, kapasitet og anvendelighet.

En gyropalett kan normalt innstilles til å utføre tre arbeidsoperasjoner automatisk:

1. horisontal lagring og modning på flaske
2. remuage
3. plassering av flaskene opp-ned i en kuldeblanding, se dégorgement

Det var tidligere ikke mulig med slike samkjørte delprosesser.

For å lette arbeidet med remuage kan basevinen tilsettes bentonitt ved tapping på flaske. Dette er et leireaktig mineral med stor absorpsjonsevne. Bentonitt tilsettes fordi gjærrestene ikke så lett fester seg til flaskeveggen når bentonitt er til stede.

Bidule er en liten plastkapsel (kopp) som settes fast på innsiden av korken. Der samles gjærrestene som lettere fjernes ved degorsjering. Plastkapselens ytterdiameter er tilpasset innerdiameter øverst i flaskehalsen.