rødkittost

Livarot er en fransk rødkittost.

Rødkittost er ost som modnes med rødkitt. Kitt er en blanding av bakterier, gjær og melkesopp som vokser på overflaten av en del oster under modningen. Hvis denne kulturen domineres av bakterien Brevibacterium linens, kalles den rødkitt.

Rødkittostene er de mest kjente av kittmodnete oster, og de karakteriseres av sterk duft, men mild smak, samt rødoransje skorpe. De er gjerne myke eller halvfaste.

Noen kjente rødkittoster er franske munster, epoisses, livarot og pont l'évêque, samt limburger fra Belgia. Norske ridder og munkeby er også rødkittoster.

Brevibacterium linens har en sterk evne til å bryte ned protein og fett, noe som gir disse ostene den til dels markante duften.

Fremstilling

For at rødkittbakterien skal vokse og utvikle skorpe på osten, må overflaten vaskes i en saltvannsoppløsning. Vanlige kittkulturer kan greie seg med rent vann. Saltvannsoppløsningen som brukes blir noen ganger blandet med øl, sider, vin, brennevin/likør eller urter, noe som vil påvirke smaken på osten. På engelsk kalles disse ostene «washed rind» og på fransk «croûte lavée» (vasket skorpe).

Hvis man ønsker å dempe rødkittens dominans, kan man redusere veksten ved å tilsette for eksempel melkesoppkultur, samt vaske sjeldnere og med tynnere saltvannsoppløsning. Temperaturen og ostens pH kan også påvirke veksten av rødkittbakterien.

En myk rødkittost som er vasket jevnlig uten tilsetning av konkurrerende kulturer eller redusert saltinnhold i laken, vil få en rødoransje og klissete skorpe. Et eksempel på dette er franske epoisses.

Mange andre oster, inklusive flere alpeoster, vaskes i varierende grad, men blir også børstet. Dette fjerner det klissete kittlaget, noe som gjør at skorpen fremstår som tørr. Appenzeller, gruyère og comté er eksempler på faste oster med vasket og børstet skorpe.

Les mer i Store norske leksikon

Kommentarer

Kommentaren din publiseres her. Fagansvarlig eller redaktør svarer når de kan.

Du må være logget inn for å kommentere.

eller registrer deg