Organiske stoffer som inneholder flere hydroksylgrupper for eksempel sorbitol eller mannitol, også kalt sukkeralkoholer. Sorbitol (glucitol) ble først isolert fra rognebær, men finnes også i andre frukt- og bærtyper. Sorbitol er også en transportform for fotoassimilater i silvevet hos planter som groblad og epletrær, mens mannitol er en slik transportform i selleri. Manna fra mannaask (Fraxinus ornus) inneholder mye mannitol. Andre eksempler på polyoler er xylitol og maltitol. myo-inositol er eksempel på en syklisk polyol (syklitoler). myo-inositol har mange funksjoner i planter. Det inngår blant annet som fosfatidylinositol i fosfolipider i membraner, samt som fytat (inositol heksafosfat) som binder og lagrer fosfat og andre mineraler i opplagsnæringen i frø som kalsium, jern og magnesium. Man har lurt på om fytater kan binde salter i kroppen vår når man spiser frø, og således bidra til mineralmangel. Polyoler kan dessuten bidra til problemer i fordøyelsessystemet ved at de ikke tas opp i tynntarmen, men blir transportert ut i tykktarmen, på lignende måte som fruktaner og oligosakkarider.