pepper (krydder)

Svart pepper regnes som «kongen av krydder» og er verdens mest brukte krydder. Pepper passer i enhver middagsrett, og er en av bestanddelene i de fleste krydderblandinger og kryddersauser. Men pepper egner seg også til frukt og desserter, som jordbær, eksotisk frukt og mørk sjokolade. Pepper passer sammen med de fleste andre krydder. Pepper, særlig hel, svart pepper, tåler lang koketid og brukes i kraft, supper og gryteretter, og for ikke å glemme i vår hjemlige fårikål.

Syltet grønn pepper brukes mest i Vesten, ofte i sennep, kryddersauser, ost og til peppersteik, and, kaldt kjøtt og i pateer. I Sørøst-Asia brukes ofte frisk grønn pepper, blant annet i stir-fry-retter og i curry paste.

Hvit pepper brukes ofte i hvite sauser. Den er noe skarpere enn den svarte, men ikke så aromatisk, og kan tilsettes mot slutten av koketiden for å justere styrken på retten. Hvit pepper er i ferd med å erobre Østen og brukes tidvis i stedet for sichuanpepper.

Bruken av pepper er utbredt over hele verden, men i Østen er bruken mer sjelden. I Kina brukes svart pepper nesten bare ved koking av kraft.

Av pepper utvinnes olje som inneholder carvacrol, eugenol og safrol. Oljen blir brukt i næringsmiddel- og parfymeindustrien.

Pepper har vært dyrket i det sørlige India i flere tusen år. På Alexander den Stores tid (300-tallet fvt.) ble det opprettet handelsruter til og fra India, og pepperen fant veien til Europa. Krydderet ble raskt populært og en viktig handelsvare. Etter hvert overtok araberne handelen, og pepper ble fraktet sjøveien fra India og videre med karavaner over Den arabiske halvøy. Araberne opprettet et peppermonopol. De holdt opprinnelsen til pepper hemmelig og oppnådde astronomiske priser på krydderet. Til tross for dette var pepper svært populært blant romerne og ble et statussymbol.

I tidlig middelalder monopoliserte Venezia handelen med araberne, og prisen på pepper steg ytterligere. Men pepper var uansett etterspurt, og det påstås at pepper, sammen med kryddernellik og muskat, var årsaken til de store oppdagelsesreisene for å finne sjøveien til India på 1400-tallet. Vesteuropeerne ønsket å ta kontroll over krydderhandelen og unngå det doble peppermonopolet. I 1498 fant portugiseren Vasco da Gama sjøveien til India, og dermed ble Lisboa Europas nye kryddermetropol. Pepperen ble ikke billigere av den grunn, det var bare andre enn venetianerne som tjente seg rike. 100 år senere overtok hollenderne krydderhandelen etter blodige kriger i Sørøst-Asia. Senere kom også England med i denne viktige handelen.

På grunn av det vedvarende monopolet forble pepperprisen høy helt fram til 1600-tallet, og andre krydder som ikke var underlagt de samme handelsrestriksjonene ble ofte brukt som erstatning. Eksempler på dette er paradiskorn, myrt, etiopisk pepper og munkepepper. I Sentral-Europa ble vasspepper i en viss utstrekning brukt som erstatning.

Da Columbus satte seil mot vest, var også han på utkikk etter pepper. Han hadde med pepperkorn som han viste til de innfødte på Jamaica og spurte dem om det vokste slike her. Indianerne svarte bekreftende og viste ham allehåndetrær, som vokste over hele øya. Spanjolene trodde de hadde funnet pepper, og kalte krydderet for pimienta de Jamaica (pepper fra Jamaica).

Chili kalles også pepper på mange språk, men plantene er ikke beslektet. Også på norsk bruker vi begrepet pepper om tørket, pulverisert chili: chilipepper, spansk pepper og kajennepepper. Opprinnelsen til denne misforståelsen ligger langt tilbake i tid. De fleste ekspedisjoner som la ut på oppdagelsesreiser på 1400–1500-tallet, dro først og fremst for å lete etter pepper. Hver gang de fant et krydder som smakte sterkt, kalte de det pepper i håp om å bli rike. Dette går igjen om flere kryddersorter som ikke er beslektet med pepper, for eksempel alligatorpepper og sichuanpepper.

Den eldste skriftlige kilden for pepper i Norge er en runestav fra 1300-tallets Bergen der det står: «Torkjell myntslager sender deg pepper.»

Opprinnelig ble pepper kun dyrket på Malabarkysten i India, men i våre dager dyrkes pepper i hele den tropiske verden.

• pepper (slekten piper)
• krydder