modning - botanikk

Hos korn er lagringsstoffene mest stivelse, hos fettaktige frø, f.eks. raps og solsikke, fettstoffer. Hos alle frø syntetiseres også proteiner fra tilførte aminosyrer. Under frømodningen avtar vanninnholdet sterkt og dette fører til fysikalske endringer i cytoplasma. Tørre frø har meget lav respirasjon og kan derfor overleve meget lenge under tørke eller kulde.

Ved modningen av saftige frukter skjer det, etter en forbigående akkumulering av stivelse, en spalting av denne til sukker. Hos eple og pære er fruktose den dominerende sukkerarten, mens f.eks. druer og kirsebær har omtrent like mye fruktose og glukose. Sukrose ser ut til å spille en mindre rolle i mange modne frukter. Under modning av appelsin, druer, ananas og mange bær er innholdet av organiske syrer, især eplesyre og sitronsyre, først høyt. Etter hvert avtar disse, mens sukkerinnholdet øker. Hos mange frukter skjer også en fargeendring under modningen, oftest ved nedbrytning av det grønne klorofyllet og syntese av gule, oransje eller røde karotenoider eller av antocyaniner. Også dannelse av mange flyktige lukt- og smaksstoffer ledsager modningsprosessen. Et typisk modningstrekk er at frukten får en løsere struktur, den blir melen, idet pektinstoffene i midtlamellen mellom cellene løses opp.

Modningen av frø og frukt er som regel korrelert gjennom aktivitet av hormoner, spesielt auxin. Under utvikling av frøemnet produserer dette auxin som stimulerer cellene i fruktveggen til å dele seg og vokse, slik at fruktknuten blir til en grønn frukt. Den videre utviklingen til en fullmoden frukt skjer under stimulering fra etylen. Dette gassformige hormonet som produseres av planten selv, fører til en sterk økning i fruktens respirasjon. Denne fasen i utviklingen kalles klimakteriet og finnes bl.a. hos eple og pære, men ikke hos appelsin, agurk m.fl. Man mente tidligere at dette er en degenerasjonsfase, men det er egentlig en aktiv prosess med enzymsynteser som krever energitilførsel, dvs. gjennom økt respirasjon. Modne frukter påvirker umoden frukt i samme rom pga. etylenutskilling fra de første. Dette har praktisk betydning, i det umoden frukt under transport og lagring må beskyttes mot etylen for å unngå for tidlig modning. Dette gjøres enten ved gasslagring eller ved lav temperatur. Hos mange arter, f.eks. banan, tomat og agurk, kan det forekomme partenokarpi, hvor det dannes frukt uten befruktning og frødannelse. Her skjer antagelig auxinproduksjonen i umodne frøemner eller i andre deler av fruktknuten.